© Fabrice Schiff

Focus sur les commerçants emblématiques des Halles de Lyon, vus par leurs fidèles clients. Aujourd’hui, Albert Constantin raconte la boucherie Trolliet.

« Une fois qu’on connaît Maurice, c’est terminé », rigole Albert Constantin. 30 ans que l’architecte lyonnais fréquente les étals gourmands du MOF Maurice Trolliet et son fils Alexis. Une fidélité à toute épreuve pour ce fin gourmet qui confesse son goût immodéré pour la côte de veau du boucher au col tricolore. « Je la travaille très épaisse, légèrement farinée, saisie sur les deux faces à feu vif puis cuite à feu doux. J’ajoute carottes, oignons bouquet garni et os à moelle pour l’accompagner d’un vrai jus réduit. » Pour les fêtes, Albert Constantin a déjà fait sa liste. « Chapon, poularde et poule faisane ! »

Pour les fêtes de fin d’année, les gibiers et les volailles de Bresse sont à la parade derrière les vitrines. Chevreuils, sangliers, marcassins, cerfs, faisans, poules faisanes et colverts rivalisent d’élégance et de saveurs avec les chapons, poulardes de Bresse roulée ou en vessie, dindonnes et oies. L’incontournable foie gras, travaillé en lobe entier, est signé Rougié. A l’offre qualitative unique à Lyon, Laurence Trolliet ajoute le conseil et le service. La boucherie gastronomique livre également à partir de 50 euros d’achat et propose un service de commande en ligne sur www.boucherie-trolliet.com.

Boucherie Trolliet / Halles de Lyon / 04 78 62 36 60
Ouvert mardi et jeudi de 8h à 12h15 et de 15h à 19h – le mercredi de 8h à 12h15 – le vendredi et le samedi de 8h à 19h – le dimanche de 8h à 12h30
Ouverture exceptionnelle le lundi 29 décembre