Par Jean-Jacques Billon

La Provence à table chez Joseph Viola avec Stéphane Raimbault, de l’Oasis à la Napoule. Sous les pavés (de Saint Jean), la plage… Ou quand un bouchon lyonnais se prend pour un cabanon provençal ! 

Nouveau propriétaire de "La Mâchonnerie", rue Tramassac, Joseph Viola avait laissé pour un soir les clés de la cuisine à son ami Stéphane Raimbault dont L’Oasis, à La Napoule, éclaire depuis vingt ans la baie de Cannes de ses deux étoiles…  L’occasion pour cet artiste à la palette haute en couleurs, à l’inspiration haute en saveurs, de composer un magnifique triptyque gourmand entre tonalités marines et parfums de garrigue.  Après un lever de rideau proclamant la complicité entre le maître de maison et son hôte, entre le pâté en croûte champion du monde signé Joseph Viola et le "bagnetto" tomates-poivrons, la pâte d’olive et le beurre truffé de Stéphane Raimbault, un superbe trio d’oursins de Méditerranée a frappé les trois coups de cette représentation à l’accent de Pagnol. Une entrée magique par son subtil équilibre entre la puissance iodée de l’oursin et la délicatesse d’une gelée anisée, surmontée d’une écume à l’huitre comme un capuccino. Mise en bouche idéale avant l’entrée en scène de la bouillabaisse de l’Oasis; l’un des plats emblématiques de cette magnifique maison qui réunit restaurant gastronomique doublement étoilé et bistrot distingué par un bib gourmand. Bouillabaisse proposée ici dans sa version bistrot mais avec, aux côtés de la vive et du rouget, la participation exceptionnelle du saint Pierre. Trois têtes d’affiche soutenues par toute la troupe des poissons de roche composant une savoureuse soupe à laquelle rouille safranée et croûtons aillés donnaient  la réplique avec ardeur. On imagine la splendeur de la bouillabaisse dite des trois frères – Stéphane, Antoine et François Raimbault –  proposée en trois services au restaurant aux deux étoiles! Couleur locale encore pour le final : une  croustillante tarte aux pignons,  crème brulée à la fleur d’oranger et glace au thym, alliant saveur et légèreté. Il y a quelques mois, c’était Joseph Viola qui avait mis cap au sud pour régaler les clients de l’Oasis d’un dîner de spécialités lyonnaises. Après ce joli "match retour", Joseph et Stéphane envisageaient déjà de nouvelles rencontres gourmandes. On espère que ce n’est pas une galéjade…