Pierre Hermé et Emmanuel Renaut accueillis par Frédéric Fasse et Philippe Gauvreau lors de la première étape du Tour de France gourmand à Charbonnières  – Photo  © J.J.B.

Par Jean-Jacques Billon

Megève-Paris ! Sacré parcours pour la première étape de la nouvelle édition du Tour de France gourmand organisé par Philippe Gauvreau qui accueillait à Charbonnières Emmanuel Renaut, double étoilé des neige avec ses "Flocons de Sel", à Megève,  ainsi que le pâtissier Pierre Hermé, expert en multiplication des macarons, de Tokyo à Paris.

Pour la troisième année consécutive, le chef du Pavillon de la Rotonde invite les passionnés de découvertes gastronomiques à parcourir la France des saveurs – sans quitter l’agglomération lyonnaise – en ouvrant les cuisines de son restaurant  à des  chefs étoilés d’horizons divers auxquels il laisse carte blanche pour composer un dîner-signature, reflet de leurs terroirs et de leur créativité. Ainsi cette sonate d’automne entamée par Emmanuel Renaut sur des notes végétales croquées au potager, entre ces salsifis en fines lamelle, lard poudre, truffe d’Alba, ces panais moelleux, lait au raifort et pourpier  et ce magistral millefeuille de légumes, herbes et feuilles, explosion de saveurs et merveille d’équilibre. Fraîcheur majeure également proclamée par ces écrevisses du lac et brochet, jus de carcasses, amande et Campari; avant un filet de chevreuil rôti,  sauce grand veneur, d’une harmonieuse simplicité rustique avec, en contrepoint, la fantaisie d’un équipage original de purée de betteraves, carottes angustura et pommes soufflées. Une partition dont la conclusion revint à Pierre Hermé pour un final en douceur aux tonalités d’abord forestières avec ce biscuit meringué aux noisettes croquantes, crème de mascarpone à la truffe blanche, glace aux noisettes; avant les ultimes accords de subtiles variations autour de la pomme, judicieusement composées en sucre bémol.

Tout aussi riches en délicieuses surprises s’annoncent les prochaines étapes de ce troisième tour de France gourmand. Le 15 décembre, Philippe Gauvreau accueillera  Arnaud Lallement, chef aux deux étoiles de "l’Assiette Champenoise", à Tinqueux, près de Reims; il sera accompagné par Julien Girard de la maison de champagne Henri Giraud : deux ambassadeurs d’un même terroir et double promesse d’une parfaite complicité entre mets et bulles. Fin janvier, c’est à un quatuor d’exception que le chef du Pavillon de la Rotonde confiera ses "pianos" pour une partition gourmande interprétée par Michel Chabran (Pont d’Isère), Jean-Paul Lacombe (Léon de Lyon), Jacques Lameloise (Chagny) et Michel Rostang (Paris) : un carré d’as à toutes les tables, aux portes du casino Lyon Vert ! Enfin, ultime étape de cette troisième édition, le 3 avril, avec là encore un duo orignal composé par le chef Eric Pras de la triplement étoilée Maison Lameloise à Chagny et de Christophe Michalak, chef pâtissier du palace parisien Plaza Athénée, champion du monde de pâtisserie en 2005. Un tandem d’élite pour conclure ce tour de France gourmand au parcours balisé d’étoiles, ponctué de sommets gastronomiques. Sans autre produit dopant que la passion du métier !

Restaurant Philippe Gauvreau Pavillon de la Rotonde Charbonnières-les-Bains. Tel. 04 78 87 79 79.  Dîners "Tour de France Gourmand" sur réservation.