Texte : Morgan Couturier – Forte de ses pâtisseries en trompe-l’œil initiées en septembre 2022, la Boulangerie Marcel jouit d’une jolie renommée entre Rhône et Saône. Si les commandes affluent, son chef, Mathieu Jullien n’entend pas s’arrêter en si bon chemin.

Nul besoin de serpent au 128 rue Bugeaud ou aux Halles de Limonest pour croquer dans cette pomme verte aux allures de fruit défendu. Et tant pis si la gourmandise est un vilain défaut, la Boulangerie Marcel ne cesse de capter l’appétit des passants. La raison ? Ces fruits en trompe-l’œil dont la beauté vient submerger la vitrine du Lyonnais Mathieu Jullien.

Outre l’iconique pomme Granny Smith, une noisette, un pamplemousse et un citron viennent ainsi compléter les plantations de la maison. Le tout, accompagné d’un cappuccino plus vrai que nature, et pourtant diablement éclatant en bouche.

La boulangerie reçoit jusqu’à 150 commandes par jour

« Il y a des formes que l’on ne peut pas faire. On a des sphères pour mouler les fruits, qui sont ensuite taillés à la main. Des éclairs, des tartes, on faisait tous pareil, c’était ennuyant. Ce qui est cool dans ce métier, c’est la création. Et on ne veut pas tomber dans la monotonie », explique l’ancien gastronome de la brasserie Jullien, dont les faux cigares en chocolat habillaient déjà les menus du restaurant.

De fait, si les commandes, comme les réservations se comptent en dizaines tous les jours, au point d’écouler les 400 créations quotidiennes avant même le début de l’après-midi, Mathieu Jullien entend enrichir son travail d’édification.

Pour preuve, l’arrivée depuis Pâques, d’un cannelé assimilable à sa version réelle, en dépit d’une coque en chocolat Valrhona et d’une garniture à base de rhum et de crème brûlée. De la même manière, si ces fruits en trompe-l’œil s’avèrent fictifs, le pâtissier aspire à respecter la saisonnalité des produits.

D’où la sortie « d’ici deux à trois semaines », d’une alléchante fraise bondée d’une compotée de fraise et d’une ganache à définir. « Il faut du renouveau », appuie le jeune Lyonnais, désireux de se limiter à quatre fruits factices. Une manière de répondre à la demande, en évitant les diversifications contre-productives.

Une ambition : augmenter la production de 400 à 1000 pièces

« Je savais que ça allait marcher, mais pas à ce point. Aujourd’hui, on ne parvient à servir que 40% de nos clients », poursuit le Lyonnais, prêt à recruter pour doubler, voire tripler, la production quotidienne.

« C’est assez incroyable. On a constamment augmenté les quantités », valide le gérant de la Boulangerie Marcel, dont les pâtisseries n’ont pas fini d’allécher les Lyonnais. L’intéressé assurant qu’un client qui s’est déplacé devrait avoir le mérite d’être servi. Une source d’inspiration pour certains. Un ticket d’entrée vers un paradis culinaire pour d’autres. On ne saurait vous conseiller de résister. Nous aussi, on a craqué !

Boulangerie Marcel
128 rue Bugeaud – 69006 Lyon
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