Dans ce quartier de La Confluence qui tend à devenir de plus en plus feutré, il amène de la vie très tôt le matin : dès 5h30 du mat’ lui et ses collaborateurs  déchargent et chargent des palettes de fromages. De tomes en tomes, Christian Janier, affineur-fromager, continue à écrire une histoire familiale débutée en 1880 sur les hauteurs du Jura.

Sûr qu’aux yeux de certains, il doit faire tâche au milieu de ce quartier que d’aucuns s’évertuent à bâtir comme un îlot iconoclaste et moderne : La Confluence. Tel le village des irréductibles gaulois au milieu d’impétrants promoteurs, les Établissements Janier perpétuent, depuis 1946 dans ce quartier, une tradition familiale séculaire, celle d’affineur fromager. Étonnant de voir ces gars, une petite dizaine en moyenne, affublés d’une veste Janier, préparer et charger des palettes de fromages. Une scène répétée tous les jours, toute l’année avec un pic au mois de décembre : l’an dernier, les Établissements Janier ont vendu 1 200 tonnes de fromages (uniquement à des détaillants, à l’exception de la Brasserie Georges, des amis de la maison !) et détiennent un stock permanent de plus de 100 tonnes.

Ce qui se vend le plus ? 140 tonnes de Comté, 50 tonnes de Reblochon, 45 tonnes de Beaufort et 10 tonnes de Saint-Nectaire et de Brie-de-Meaux. Les fromages rhônalpins représentent un quart du volume cédé. Les palettes sont envoyées aux six coins de l’Hexagone et même à l’export (10 % de son CA), principalement en Allemagne, en Belgique et au Japon. Un business qui pèse lourd : 10 millions d’€ cette année. Détonnant donc, d’assister rue Seguin, une artère parallèle à l’avenue Charlemagne, face à la colline de Sainte-Foy-lès-Lyon, au chargement et déchargement de palettes, sans compter le bruit et les odeurs avec les grues comme témoins du ciel ! Il y a les élèves du collège Jean-Monnet aussi, juste en face, un établissement dans lequel  notre interlocuteur du jour intervient parfois pour revaloriser l’image du  travail manuel…

Le dernier survivant d’une époque révolue : celle des fromagers à deux pas du marché-gare !

C’est à cet instant précis que Christian Janier, Janier IV (pour la quatrième génération) entre à son tour sur la scène : “Dans le temps, la rue Seguin abritait une quarantaine de fromagers en raison de la proximité avec le marché gare. Chacun possédait des cases, des chambres frigorifiques, et sortait sa marchandise sur “le carreau” avant que cette dernière soit enlevée, expédiée ou livrée.” Les Établissements Janier font donc office de derniers des Mohicans. Mais pas des moindres. Christian ? Un épicurien assumé, passionné par son job. Pardon, par son métier. Un technicien aussi ! Il parle de chimie, de bactéries propioniques, de croûte vermiculée, de la technique des croûtes lavées j’en passe et des meilleurs. Christian Janier est Meilleur Ouvrier de France en fromagerie-affinage, ceci expliquant peut-être cela. Signe du destin : il fait partie du premier concours ouvert à la profession, en 2000. C’est Gabriel Paillasson qui, un beau matin, sur le zinc, l’informe que le concours s’ouvre à la fromagerie. Le deal était explicite : “Soit ton père figure dans le jury, soit tu es candidat !” Christian s’est donc présenté ! Les candidats n’ont aucun référentiel et notre homme le seul grossiste à s’y coller. Heureusement, Gilles Giroud (MOF 1997 en charcuterie) l’accompagne jusqu’à Paris pour la compétition. Sans compter l’aimable encouragement de son père, dénué de toute pression : « N’oublie pas que tu représentes la Maison Janier. Nous avons une réputation à tenir… » Président du groupement du Rhône des Meilleurs Ouvriers de France depuis neuf ans, notre homme défend l’excellence au quotidien. À commencer chez lui, dans ses caves  qui abritent cent-soixante références : 1 000 m² dont une cave en sous-sol de près de 450 m²  que seuls quelques privilégiés connaissent !

En 2015, les Établissements Janier ont vendu 1 200 tonnes de fromages

Christian : “Elles favorisent un affinage spécifique et approprié aux sept familles de fromage. Treize ambiances différentes sont envisageables et envisagées   : température, hydrométrie, équilibre gazeux, chaque fromage est en capacité de maturer dans les meilleurs conditions. Retourné, frotté, brossé, lavé, etc. Le produit est soigné et respecté. Tous les fromages de chèvres sont déballés et placés sur paillons, retournés chaque fois que la situation l’exige. C’est le produit qui décide ! Notre métier ? Il n’y a pas de révolution, juste de modestes évolutions. ” L’affinage est un doux équilibre entre moult paramètres : il peut osciller de trois jours… à trois ans ! “Trois jours d’affinage suffisent pour un Rocamadour pour en faire soit un séchon soit l’emmener à la crème [sic] ; a contrario, pour un Parmigiano Reggiano, un affinage de trois ans s’avère un optimum.” Et de renchérir : “Un Emmental de Savoie est vendu chez nous  après 6 à 8 mois d’affinage ; dans la grande distribution, il est à la vente au bout de six semaines…” Ne parlez pas des grands groupes laitiers à Christian Janier, ça lui file des boutons.  On parle d’excellence rappelez-vous.  Les cent fournisseurs avec lesquels il collabore font eux-mêmes travailler  1 300 fermes. À titres d’exemples, comptez onze fermes pour le Charolais et treize pour le Rocamadour. “Tous mes producteurs doivent tenir un carnet de météo, censé relater les températures, l’alimentation et tous les éléments ayant un lien avec la fabrication du fromage : conduite du cheptel (respect des races autochtones, alimentation produite sur l’exploitation, monte naturelle), affinage, condition d’affinage et même sélection de certains terroirs, jusqu’à la qualité du sel ou des alcools rentrant dans les compositions de solution de lavage pour les fromages à croûtes molles, je m’attache à tous les détails.” Question de traçabilité donc. On parle d’excellence, rappelez-vous… En 2010 (renouvelé en 2015), les Établissements Janier ont reçu le label EPV (Entreprise du Patrimoine Vivant), la seule fromagerie en France à ce jour : de quoi parle-t-on déjà ?

« Un Emmental de Savoie est vendu chez nous après 6 à 8 mois d’affinage ; dans la grande distribution, il est à la vente au bout de six semaines… »

On parle de famille aussi ; de tradition et de transmission. Dès l’âge de quatre ans, Christian dévore toutes sortes de fromages : avec une préférence marquée pour le Roquefort.  À six ans (ses premiers souvenirs), son père (Maurice) l’emmène fréquemment au “frigo”, terme qui désignait et qui désigne encore, au sein de la famille Janier, les entrepôts. De ces heures passées là-bas [sic], il garde deux souvenirs particuliers : l’un est visuel et relatif à la taille impressionnante des meules d’Emmental et de Comté ; l’autre, plus sensoriel, concerne l’odeur des lieux : prenante et magique à la fois ; de celle que portait son père sur ses vêtements quand il rentrait tard le soir du travail. Plus grand, l’autorisation lui est donnée d’aider les collaborateurs de l’entreprise familiale pendant les grandes vacances. À une condition : un carnet de notes irréprochable !

Ces travaux d’été le confortent dans son idée de devenir fromager. Son père, qui avait appris le métier “sur le tas”, en effectuant des stages de fabrication dans différents départements, le convainc de l’utilité de faire des études techniques dans le domaine laitier. Aidé par un de ses amis, son parcours est tracé. Ses formations successives à l’école d’agriculture de Sandar à Limonest (1984-1987) puis à l’école nationale d’Industrie Laitière de Poligny lui donnent les bases. Pas assez pour convaincre son père : “J’ai quitté trois fois la maison : une fois pour faire le tour du quartier, ensuite le tour de la ville, puis celui de la région [sérieux]. C’est mon titre de MOF, en 2000, qui m’a permis de m’émanciper et de gagner la confiance de mon père.” Il faut dire que la lignée est imposante, l’héritage à la fois lourd et encombrant.  Son frère, Patrick, a préféré partir travailler à la RATP. À Christian le poids des responsabilités entrepreneuriales. Et familiales.

Bientôt une cinquième génération ?

Flash-back : 1880. Son arrière-grand-père, Clément-Félix Janier, résidant dans la commune de Piards (dans le Jura), au lieu-dit “Les Janiers” est le premier de la dynastie à tenter sa chance. Comment ? En acheminant quelques pains de Comté sur Lyon avec sa propre carriole. Il renouvelle ce périple plusieurs fois avec succès. Un tour de force qui lui permet de s’installer dans la capitale des Gaules, avec sa petite famille et leurs effets personnels. La suite est frappée du sceau du succès : Clément-Félix ouvre un commerce de détail (93 rue Paul-Bert), à proximité du quartier de la Part-Dieu. Puis Noël (le grand-père de Christian) et Maurice (son père) ont assuré la suite de la dynastie. Maurice quitte hâtivement les bancs de l’école : dès l’âge de 15 ans, il travaille toute la semaine avec son père. Lors de tournées aux halles des Cordeliers, il fait la connaissance d’un certain Paul Bocuse, recruté à l’époque parmi les hommes-grenouilles bénévoles.

Sa fille, Alice (24 ans) est déjà dans l’entreprise et il ne désespère pas de voir Pierre (22 ans), revenir dans le cocon familial.

En guise de formation, son père l’envoie en stage de fabrication chez plusieurs de ses fournisseurs. Il se frotte successivement à la fabrication des Bleus d’Auvergne puis à celle des Camemberts et divers autres produits. On connaît la suite : Maurice Janier s’attache rapidement à sélectionner de petits producteurs. Il dessine peu à peu SA carte de France fromagère, riche de plusieurs dizaines de références. Précurseur, il fait découvrir à la clientèle lyonnaise (non sans mal car réputée assez classique), légion de nouveaux fromages : Maroilles, Livarots, Munsters, Pyrénées, etc. Désormais, c’est Christian qui dessine les contours de sa carte fromagère. Mais pas seul : atavisme oblige. Sa fille, Alice (24 ans) est déjà dans l’entreprise et il ne désespère pas de voir Pierre (22 ans), revenir dans le cocon familial. Pour Jules, le p’tit dernier (11 ans) c’est un encore un peu tôt. Il en discutera avec, Fanny, la “femme de sa vie” depuis dix-sept ans. Il pourra toujours s’appuyer sur la sagesse de Gabriel Paillasson qu’il appelle quasiment tous les matins et de Pierre Pignat, sur la bienveillance de Jean-Paul Mauduy et l’amitié (de très bon goût) de Grégory Cuilleron. Christian Janier fourmille de projets. Il est né en mai 1968, pas sur les barricades mais dans un frigo. Il entend écrire de nouveaux chapitres. Pour l’heure, il les affine.