De notre envoyée spéciale Odile Mattei

Considéré comme l’évènement gastronomique phare de l’Océan Indien, « le Constance Festival culinaire » a accueilli pour sa 15ème édition, trois Bocuse d’or, des chefs étoilés internationaux et des pâtissiers de renom.

Il se déroule au Belle Mare Plage et Prince Maurice, deux établissements du groupe Constance qui honorent l’art de l’accueil et de la table dans des sites d’une subtile quiétude. A l’origine, un diner de gala en hommage au grand chef disparu, Bernard Loiseau, organisé par Mikael Scioli, son sous-chef et sa compagne mauricienne. Le succès a été tel que Dominique Loiseau et Patrick Bertron, chef exécutif du Relais, décidèrent de créer un Festival en son nom, aux couleurs de l’authenticité, de la transmission et de l’esprit de famille.

Les chefs étoilés et pâtissiers invités à cette semaine gastronomique de haut niveau, viennent du monde entier. Ils participent à des concours culinaires en binôme avec des cuisiniers du groupe Constance des Maldives, des Seychelles et de Maurice. Bérangère, fille ainée de Dominique et Bernard Loiseau, vice-présidente du groupe éponyme collaborait à cet événement pour la première fois cette année : « Ce festival est une grande famille, une fête entre chefs, cuisiniers, clients, un grand moment de partage et d’amitié. Quelle ambiance émouvante, vibrante, une belle énergie nous unie ! »

40 ans à œuvrer dans la cuisine de Bernard Loiseau, cet anniversaire le chef 2* Patrick Bertron le fête avec Bérangère Loiseau et les invités conviés dans la fabuleuse cave du Prince Maurice.

L’enthousiasme et la passion en partage

« Ici, ce n’est que plaisir et bonheur de revenir chaque année en famille et de contribuer à l’esprit formateur et convivial du festival » confie le chef doublement étoilé, Serge Vieira. Pour cette nouvelle édition, les organisateurs ont sollicité le Bocuse d’Or 2021 Davy Tissot. « Il apporte son regard de compétiteur, son exigence, sa sérénité. Oui, sa réussite donne de l’espoir, du rêve à ces jeunes qui n’ont pas tous les moyens de voyager. » Et Davy en a signé des autographes, fait moult selfies avec les élèves de Vatel, des commis, des chefs… Un modèle, une « star » qui sait rester humble et sincère dans ses engagements de chef MOF.

Après la préparation, le coup de feu, le service, le chef Davy Tissot signe des autographes aux jeunes de l’Institut Vatel.

Le Festival au cœur du goût et du patrimoine culinaire

Davy Tissot aime travailler les épices. Au Bellemare Plage, il a découvert « La pierre cari ». Un mortier rectangulaire sur lequel depuis des générations, les femmes broient, concassent toutes sortes d’épices pour obtenir une pâte aromatique qui rehaussera le goût d’un poulet, d’un poisson… « Pas évident à faire ce geste ! le dosage de l’eau, de l’huile, toute une technique ! » dit-il en essayant de manier « le baba cari ».

Ecraser des épices sur la roche cari, un geste qui semble facile. Toute une technique le maniement du baba roche cari, n’est-ce pas Davy ? Le sourire de Mira Ramudin commis cuisine à la Citronnelle, le confirme !

Lors d’une présentation de produits mauriciens, nos deux chefs ont fait la connaissance de l’un des derniers vanilliculteur de l’île. Après de longs échanges ils concluent : « avec une production de 140KG par an, difficile de s’en sortir, il faudrait les aider à se développer pour que cette culture locale ne disparaisse pas ».

Les chefs ont découvert la vanille de l’ile son histoire sa culture avec le vanilliculteur Dharam Suddul de Vanill’Art.

Toujours en quête de produits du pays, un matin, Davy décide de partir avec les chefs Florian Rocchietta et Emmanuel Fortuno, au marché de Flacq. « Là, tu vois la vie d’un pays, sa culture. Un marché ça se vit, ça se ressent !» Au milieu des couleurs, des arômes, des échanges en créole, le chef sent la pomme cythère, goûte le jamalac, la cacahuète fraiche… observe la cuisson du « briani », ce plat musulman à base de riz et de pommes de terre… D’étal en étal, les maraichers ont plaisir à converser comme ce producteur qui montre à Davy comment tailler l’ananas Victoria et lui fait goûter des légumes fermentés… Que de goûts nouveaux enrichissent la bibliothèque aromatique du chef lyonnais ! D’inédites associations de saveurs naitront sans doute ! En dégustant « un dhal puri », street food locale, une crêpe à la farine de pois cassés, il confie : « cette ambiance me rappelle mon enfance, quand je faisais le marché aux Minguettes avec ma grand-mère, la cuisine n’a pas de frontière ! »

Marché de Flacq. Davy, Florian Rocchietta et Emmanuel Fortuno. Dégustation du dhal pouri, servie avec une rouille de pommes d’amour petite sauce piment.

Le plaisir du marché : découvrir de nouveaux produits gouter échanger.sur les conseils de Ravi, Davy a taillé un ananas.

Du cœur à l’ouvrage en cuisine, des diners d’exception et des classes culinaires au rythme du festival

Les concours commencent par l’incontournable défi « du meilleur gâteau piments de l’île » élaboré par des mauriciennes. Une belle mise en bouche pour les chefs étoilés européens membre du jury. Puis s’enchainent les épreuves « sweet tapas », « art de la table » … Pour le concours « trophée William Deutz », un chef étoilé en binôme avec un commis de Constance préparent un plat aux produits imposés, la poularde de Bresse de chez Mieral et des arachides.

Le chef Masa « le Cachette à Valence « 1 * finalise son assiette au concours Deutz

Tout en douceur, le concours Constance pâtisserie -Trophée Pierre Hermé : « une compétition qui permet aux jeunes pâtissiers d’apprendre directement avec un grand chef, une transmission directe », déclare Pierre Hermé, meilleur pâtissier du monde aux côtés de Mercotte, tous deux membres du jury. Et la plus fidèle du festival d’ajouter : « Chaque année, tous les mois de Mars, je n’accepte aucune autre invitation, je suis à Maurice, c’est si chaleureux, les copains, l’ambiance, j’adore ! ».

Constance Festival Culinaire, associé à deux grands noms de la gastronomie : Bernard Loiseau et Pierre Hermé. Le Meilleur pâtissier du monde, avec son amie, la très populaire bloggeuse et animatrice Mercotte.

 La semaine se conclut avec le concours culinaire majeur remporté cette année par Vickram Soobrun du Belle Mare et Kritesh Halkory du Prince Maurice aux côtés du chef étoilé australien, Sascha Kemmerer.

Remise du Trophée Bérangère Loiseau, Davy Tissot et Fabrice Rosset PDG de Deutz aux vainqueurs : Sascha Kemmer chef 1* australien accompagné des chefs locaux Vickram Soobrun du Constance Belle Mare et Kritesh HalKory du Constance Prince Maurice. Pièces crées par le plasticien lyonnais Patrick Dourtres

Des diners d’exception sont élaborés chaque soir par les équipes du Belle Mare Plage et du Prince Maurice avec la complicité de Serge Viéira, de Davy Tissot, de Patrick Bertron chef du relais Bernard Loiseau, du Norvégien Orjan Johannessen, Bocuse d’Or 2015, de Luc Mobihan… Le chef sommelier passionné du Groupe Constance, Jérôme Faure supervise les accords parfaits mets et vins. Au fil des années, cet épicurien enthousiaste a su enrichir avec ferveur les sept caves exceptionnelles avec les plus grands crus des meilleurs vignobles du monde.

Jérôme Faure, chef sommelier de Constance Hotels Resorts & golf, un passionné enthousiaste

Au terme d’une semaine culinaire dense, « mais avec moins de pression que chez nous ! » Davy Tissot ne cache pas sa satisfaction : « J’ai été ravi de partager ces moments avec Serge et tous les festivaliers. J’ai été touché par l’accueil chaleureux des Mauriciens. » Et les amis de conclure « la culture culinaire mauricienne est inspirante. Ce beau estival contribue à son rayonnement et à motiver les jeunes talents de l’Océan indien. » Le bleu turquoise de l’Océan ourlé d’un fin sable blanc, les jardins flamboyants de verdure, le luxe dans une voluptueuse simplicité des hôtels restaurants Constance, l’authenticité des échanges et ce fil de la transmission tissé au-delà des frontières… ce Festival est unique.

Longue plage de sable blond, piscines, restaurants hôtel de rêve, une cave exceptionnelle, des matériaux nobles et naturels « tout n’est que luxe calme et volupté » au Constance Prince Maurice.