Par Christian Mure (Lyon Gourmand)

En recevant le trophée du Chef Espoir 2016 lors des derniers Trophées de la Gastronomie, Grégory Stawowy (37 ans) a attiré l’attention sur son restaurant « Le Suprême » qu’il a ouvert le 6 octobre 2015 en compagnie de sa charmante épouse Yun Young Lee rencontrée chez Daniel Bouloud (65ème rue à New York)…

C’est un pur Daniel Boulud’s boy chez lequel il est resté sept ans comme second de cuisine. « Ma grand’mère avait une ferme dans la Nièvre plumant ses oies dans la cuisine où elle me préparait une soupe avec de la mie de pain et du bouillon de poule. C’est là qu’on commence à apprendre le métier. La Nièvre m’a ensuite toujours manqué lors de mon périple à l’étranger… J’ai commencé dès 14 ans à l’Ecole Hôtelière de La Rochelle. Puis j’ai fait mon apprentissage chez le chef étoilé Michel Coutanceau à La Rochelle qui m’a enseigné la maitrise du poisson. Au bout de deux-trois ans, j’ai envoyé une centaine de CV et le premier à me répondre a été Alain Ducasse (simplicité et travail du produit) pour lequel j’ai travaillé un an au « Relais du Parc » à Paris et deux ans au « Louis XV » à Monte Carlo. J’ai ensuite voulu m’expatrier à Londres pour apprendre l’anglais trois ans au « Sketch » de Pierre Gagnaire où j’ai appris de nouveaux mélanges. Et puis je suis parti chez Daniel Boulud (une très grande rencontre) à New York où nous faisions 300 couverts par jour. J’ai ensuite voulu revenir à Lyon pour retrouver ma famille et j’ai racheté le « Saint Florent » de Philippe Zagonel qui en avait fait l’ambassade de la Bresse. Ici, il y a tout à portée de main : des lacs, des montagnes et d’excellents fournisseurs. Et les prix des fonds sont plus raisonnables qu’à Paris ».

Les 2000 poules de Philippe Zagonel ont pris leur retraite

Son nouveau restaurant flambant neuf est en rupture totale avec le passé. La bassecour en porcelaine du précédent propriétaire a disparu des étagères laissant apparaître un très beau mur en pierres apparentes d’où se détache la cuisine ouverte à quatre mains de Grégory et de son épouse coréenne. Le crédo de Grégory est de préparer des plats qui ont du goût. « Nous avons la chance d’avoir la meilleure volaille du monde tout près d’ici ». Son plat-signature est donc le suprême (blanc de volaille) poché et rôti accompagné de petits pois, crème de févettes, salsifis rôtis et purée de céleri. Son deuxième plat vedette est le gâteau de foie blond à la courge, croûte d’olive noire et sauge. L’œuf parfait, crème de lentille, tomme de Savoie est également un petit « sommet ». Ses saint jacques aux agrumes, bouillon de crevettes au gingembre vous emmèneront au paradis des plus fins gourmets tout comme son pigeon, avocats, navets et pruneaux, sauce Vadouvan (épices indiennes). Au final, de vrais desserts de cuisinier comme sa sublimissime crêpe soufflée à l’orange façon Suzette terminant en beauté un déjeuner résumé par la célèbre maxime d’Oscar Wilde : « J’ai les goûts les plus simples, je ne me satisfais que du meilleur »…

Le Suprême
106, cours Gambetta – Lyon 7 – Tél. 04 78 72 32 68
Fermé le samedi midi, dimanche et lundi. Service jusqu’à 22h30
Déjeuner à 22€ (entrée + plat) ou (plat + dessert) et 28€ (entrée + plat + dessert). Menus à 46€ (4 plats) et 52€ (5 plats) le soir. Vin au verre.