Texte : Morgan Couturier – Installée aux Halles de Lyon Paul Bocuse depuis juillet 2018, la boucherie Massot s’est rapidement fait remarquer pour la qualité de ses viandes. Une excellence que la maison doit en partie au traitement des bêtes. Comme ici à Charolles, où Didier Massot profite de l’exploitation agricole d’Adrien Pautonnier pour se procurer du bœuf charolais élevé à point.

La passion prend bien des formes, au point qu’il en soit parfois difficile de la décrire. Parce qu’on ne veut pas se louper et trouver le terme parfait pour conter ce que l’on a sur le cœur. Puis d’un coup d’un seul, une image vaut mille mots. Silence radio, on admire la scène. À l’instar de ce sourire comblé dessiné sur le faciès de Didier Massot, les pieds figés sur les vertes étendues du Charolais.

Discussion de passionnés entre Didier Massot et son éleveur, Adrien Pautonnier, devant les Charolaises croisées Aubrac.

Devant lui, quelques belles vaches du pays. Une viande de choix, susceptible de lui inspirer cette phrase pleine d’à-propos : « J’ai trouvé mon cadeau de Noël ». À ses côtés, l’homme en rouge prend une apparence atypique. Celle d’un éleveur prévenant, près de ses bêtes, nommé Adrien Pautonnier. Un patronyme bien connu dans la sous-préfecture de Saône-et-Loire, au point d’être gravé noir sur blanc sur la carte du chef étoilé Frédéric Doucet. Un cadre somptueux pour initier les retrouvailles entre le champion du Monde de la boucherie et son producteur.

« C’est lui qui fait tout. Moi, je ne fais rien, je ne fais que découper sa viande », s’amuse d’ailleurs Didier Massot, épris de nouveau pour ces nobles vaches. « Adrien m’a réconcilié avec la race charolaise. On a tenté de les déplacer, de les élever un peu n’importe où. Mais un coup, c’était bien, un coup, non. Je ne voulais plus entendre parler de cette race », raconte le natif du Jura.

Le chef Vincent Auroux de la brasserie Le Bistrot du Quai, propriété de Frédéric Doucet, devant les carcasses de porc maturées de Didier Massot.

Mais alors que ce dernier compte déjà une trentaine d’éleveurs de bovins (en plus des volailles, du porc et des agneaux, ndlr) parmi ses fournisseurs, Didier Massot a fini par renouer avec le passé. « Ce ne fut pas simple », livre d’ailleurs Adrien Pautonnier, à l’heure de conter leur rencontre, construite dans les allées du SIRHA, à Eurexpo, par l’intermédiaire de son frère Marius, lui aussi boucher de métier. « La qualité dépend de ce que les vaches ont mangé. Avec Adrien, on est sur des produits atypiques, faits par un passionné. Ça se ressent. Moi, je veux faire du bon et du beau », enchaîne Didier Massot.

50 mois de tranquillité pour obtenir une viande impeccable

Conclusion, la Charolaise ne peut être prophète qu’en son pays. Dans ce terroir bien à elle, où l’herbe grasse des prés voisins nourrit la renommée de ces viandes. Cela tombe bien, Adrien Pautonnier en compte 55 hectares. Une surface repartie entre Paray-le-Monial et Vendenesse-lès-Charolles, sur lesquels paissent 50 bêtes. Des Charolaises pures et dures, des croisées Aubrac, pour un total de dix races.

« Je promène mes vaches sans arrêt. Ici, on est à moins d’un animal par hectare, quand la moyenne est à 1,5/2 animaux par hectare. J’essaye de ne jamais les contraindre et de les laisser en plein air », présente l’éleveur, dont chaque bête a hérité d’un sobriquet. Et donc sa dose de déchirement, à l’heure d’abandonner celle-ci à son triste sort aux abattoirs de l’entreprise Gesler (à Haut Valromey dans l’Ain), après quelque 50 mois de vie paisible.

« J’achète les vaches à 9-10 mois au moment du sevrage. On fait connaissance. Alors l’animal, je veux le voir partir. Je pleure », assure-t-il encore. Un crève-cœur renouvelé une douzaine de fois chaque année. Dont la moitié au profit de Didier Massot. « On laisse le temps au temps », garantit toutefois celui-ci, réfutant au passage l’idée d’un élevage intensif. Le goût avant toute chose, quitte à patienter. « Celle-ci est peut-être prête pour Noël. Sinon, on attendra janvier », suggère-t-il d’ailleurs, pointant du doigt le ruminant de son choix.

Les bovins sont découpées en huit morceaux, lesquels sont laissés en maturation entre 2 et 4 degrés dans les sous-sols des Halles.

Mais comment savoir ? L’expert a l’œil. La technique, surtout. « Le cuir (la peau, ndlr) vers les fesses, s’il se détache bien, c’est que la vache est prête », décrit-il. Une belle bête d’une tonne, sur laquelle Didier Massot récupéra une viande riche et tendre, dont les meilleurs morceaux seront dispatchés en boutique et dans 50 restaurants de la région. La boucherie envoie du steak. De qualité !

Dans l’assiette du chef étoilé, Frédéric Doucet (Maison Doucet) : « ma pièce d’exception de boeuf mularde, élevage Adrien Pautonnier, jus de nos prairies ».