Interview exclusive réalisée par Christophe Magnette. Début juillet 2022 : l’homme discret qu’il a toujours été, est invité à sortir de sa réserve. La faute à la gouvernance de l’Institut Paul Bocuse (Gilles Pélisson et Dominique Giraudier), encline à médiatiser un conflit l’opposant à Jérôme Bocuse, quant au respect de l’utilisation du nom ˝Paul Bocuse˝. Le cahier des charges est limpide : ˝Je souhaite dire les choses, simplement. ˝ Sans acrimonie, mais non sans volonté de protéger coûte que coûte les volontés de son père. Ainsi s’exprime un fils : son père, son nom, sa bataille.

Lyon People : Avez-vous été surpris par l’offensive médiatique, orchestrée, fin juin, par l’Institut Paul Bocuse (IPB) ?
Jérôme Bocuse : (Il réfléchit) Après toutes ces années, j’ai été particulièrement déconcerté par les contrevérités de cette interview (ndlr : article publié dans Le Progrès de Lyon, le 29 juin 2022), qui m’obligent, à répondre et à prendre la parole. Pourquoi ? Car, j’ai toujours cherché à protéger mon nom et celui de mon père, tout en essayant de préserver de ce conflit, l’école, son statut d’association, ses élèves, ses anciens élèves ainsi que le corps enseignant – tous – si impliqués et passionnés par nos métiers. Aujourd’hui, il m’apparaît donc, nécessaire, de recadrer ces déclarations que je juge purement et simplement mensongères. Il me faut rétablir la vérité.

Concrètement, depuis quand ce conflit couve-t-il ?
Depuis plusieurs années, déjà : peu à peu, au fil du temps, la communication a commencé à se dégrader avec l’Institut Paul Bocuse. Nous avions eu quelques alertes auparavant, mais c’est bel et bien mon père qui m’a averti, surtout à l’arrivée de la nouvelle direction, en septembre 2015.

Le château du Vivier, de facture néogothique, accueille depuis 1990 les étudiants de l’école d’art culinaire d’Ecully (aujourd’hui Institut Paul Bocuse). Les laboratoires de cuisine et les salles de cours sont logés dans un bâtiment contemporain à l’arrière de la bâtisse. L’histoire complète de la demeure de la famille Cottin est à retrouver dans notre magazine spécial consacré au patrimoine d’Ecully (204 pages – Juin 2011).

Revenons à la genèse des tensions : en filigrane, se pose la question de la propriété du nom Bocuse et de son usage ?
Début 2010, suite à ses premiers problèmes de santé, mon père a voulu me confier la gestion de la société (Produits Paul Bocuse), qu’il avait créée dans les années 1970 pour défendre son nom, ses créations et son image. C’était son souhait ! Je me suis donc porté acquéreur de cette entité pour de facto, devenir garant de la protection de notre nom. Je lui ai fait cette promesse de toujours être vigilant et de faire respecter son nom, de lui faire honneur.

Vous êtes ainsi, sur un plan juridique, le seul et unique propriétaire du nom Paul Bocuse ?
Oui !

Partant de cet état de fait, quel contrat vous lie à l’Institut Paul Bocuse et quelles obligations en découlent pour ce dernier, vis-à-vis de vous ?
Très simplement : un contrat d’usage précaire – et gratuit – a été signé, entre mon père et l’Institut pour autoriser l’utilisation du nom « Paul Bocuse » dans la dénomination sociale de l’association, et pour son activité d’enseignement pédagogique, à Écully.

C’est tout ?
C’est tout ! En aucun cas, l’Institut Paul Bocuse n’est autorisé à faire un quelconque commerce avec le nom Bocuse, en dehors du cadre juridique, énoncé précédemment.

En conséquence, que demandez-vous à l’IPB ?
Une chose : qu’il respecte le contrat, voulu par mon père pour soutenir l’association qu’il a créée, il y a maintenant plus de trente ans. Que les règles établies à l’origine régissent nos liens.

Quelle a été la posture de l’IPB suite à vos requêtes ?
Depuis l’arrivée de la nouvelle gouvernance, et malgré de nombreux avertissements, force est de constater une escalade des dérives du contrat, une faculté déconcertante à dépasser allègrement la ligne jaune. Un exemple ? Dernièrement, nous avons découvert le dépôt de mon nom en Chine (!), dans plusieurs classes d’activités, sans aucune autorisation préalable et bien sûr, sans m’en informer. Vous voulez d’autres exemples ? Des recettes ˝Institut Paul Bocuse˝ en collaboration avec des multinationales de l’agroalimentaire, une collaboration avec Air France pour le service en cabine business, l’utilisation du nom dans le cadre de restaurants commerciaux etc.

« Je ne leur laisserai pas faire n’importe quoi, avec le nom Paul Bocuse ! »

La nouvelle gouvernance agit donc, comme si elle était propriétaire de votre nom ?
Totalement : ils refusent que j’exerce le moindre contrôle sur mon nom ! Raison pour laquelle, j’ai décidé d’agir : je ne leur laisserai pas faire n’importe quoi, avec le nom Paul Bocuse !

Le projet d’école culinaire a été élaboré par le chef Paul Bocuse et Gérard Pelisson, co-fondateur du groupe Accor, et père de Gilles Pélisson

Avec pour dessein de devancer une situation, que vous supposiez devenir tendue, vous avez tenu à rencontrer le tout nouveau président du conseil d’administration de l’IPB, Gilles Pélisson¹, dans ses bureaux de TF1 : pour quel résultat ?
En effet, j’ai effectué de nombreux déplacements – parfois même, de dernière minute – pour me rendre en France alors que je me trouvais aux États-Unis (ndlr : sportif de haut niveau Jérôme Bocuse a poursuivi ses études aux États-Unis, à la demande de son père. Il y vit depuis plus de trente ans). Malgré les invectives et les excès toujours plus nombreux, j’ai cherché à maintenir le dialogue, apaiser nos relations et ai même tenté une médiation avec un tiers assermenté. Pour quel résultat ? Aucun ! Pendant ce temps-là, ils sont même allés jusqu’à s’opposer à l’INPI (Institut National de la Propriété Intellectuelle) pour faire reconnaître leur prétendue propriété sur le nom ? Sans surprise, que ce soit en première instance puis en appel, ils ont été déboutés de toutes leurs requêtes mais ils continuent à faire ce qu’ils veulent de mon nom, sans me demander mon autorisation…

Confirmez-vous n’avoir aucun droit de regard sur le fonctionnement et le devenir de l’Institut ?
Malheureusement, oui… les règles de gouvernance de l’Institut ont d’ailleurs été modifiées récemment, contre mon gré, supprimant mon statut juridique dans l’Association, et permettant à la nouvelle gouvernance de décider seule, à l’encontre de toute règle démocratique… J’ai été écarté et je crois – et le déplore -, ne pas être un cas isolé… Je n’affirme rien mais je ne peux que constater le nombre de départs et de démissions, en réaction à la nouvelle politique mise en place, peu à peu, par la nouvelle gouvernance.

Dans ce contexte, quel regard portez-vous sur l’extension de l’Institut et le procédé utilisé pour les financer… ?
En 2016, alors que l’Institut Paul Bocuse ne disposait que du contrat d’usage précaire et très limité, signé par mon père pour l’usage du nom par l’association, Dominique Giraudier (ndlr : directeur général de l’IPB), qui devait lever des sommes très importantes pour financer de nouveaux bâtiments au sein du Château, m’a sollicité pour établir un nouveau contrat de licence classique afin de donner des garanties aux banques sur l’usage de mon nom. J’ai répondu favorablement à sa demande – jusqu’à la gratuité totale en contrepartie d’un engagement de respect des règles initialement fixées par mon père pour l’utilisation du nom. J’avais même accepté de faire prendre en charge le contrôle de l’usage du nom, par des collaborateurs dédiés au sein de l’Institut. Mais au final, la gouvernance a estimé que nous n’avions droit à aucun contrôle…

Dans le même esprit, quelle a été votre réaction quant à l’obtention d’une étoile Michelin par le restaurant d’application de l’IPB, Saisons ?
Bien qu’elle soit très certainement, pleinement méritée, je ne crois pas que cela soit le rôle d’une école, d’aller chercher ce type de distinction, réservée normalement, aux professionnels et chefs de cuisine accomplis. Or, il m’a été confirmé, en juin 2022, que des instructions avaient été passées pour, je cite ˝aller chercher une deuxième étoile. ˝ Et ce, alors qu’il n’y a quasiment plus d’étudiants de l’Institut qui ne passent en pratique, au sein de ce restaurant d’application ! Ces choix obligent les équipes opérationnelles du restaurant d’application à recruter des professionnels ainsi que des apprentis dans d’autres écoles pour le faire tourner – voire le rentabiliser ! Comment expliquer un tel dévoiement ? L’IPB ne forme plus de chefs de cuisine manuels, « aux fourneaux ». Il est en décalage total avec l’ADN instillé par mon père.

« Bocuse ne devrait pas pouvoir juger Bocuse, non ? »

Et la victoire de Davy Tissot, par ailleurs chef de cuisine du restaurant Saisons, au Bocuse d’Or ?
Là encore… En préambule, je tiens à souligner l’excellent travail de Davy, je ne veux pas de confusion dans l’esprit des gens. J’en profite pour rappeler que je suis président du Bocuse d’Or, aux côtés de mon ami Olivier Ginon, une manière pour moi de saluer l’implication des équipes de GL Events. Lorsque j’ai appris que l’IPB présentait Davy Tissot au concours, j’ai immédiatement émis des réserves : Davy Tissot était un professeur de l’Institut Paul Bocuse, or, Bocuse ne devrait pas pouvoir juger Bocuse, non ?

Trêve automnale et instant de grâce autour du vainqueur du Bocuse d’Or 2021, le 27 septembre 2021 à Gerland. De g à d : Dominique Giraudier, directeur de l’IPB, Jérôme Bocuse, Françoise Bernachon-Bocuse, le chef Davy Tissot, Olivier Ginon, président de GL Events et Marie-Odile Fondeur, directrice générale du SIRHA

Quelle gêne avez-vous ressentie ?
Il y avait là un conflit d’intérêt évident qui me perturbait beaucoup : vous imaginez un membre du Comité international olympique, participer aux JO ? Après avoir dû insister à de multiples reprises, j’ai obtenu que Davy Tissot puisse présenter une candidature ˝libre˝ et ˝indépendante˝, sans aucune communication quant à son appartenance à l’IPB. Ainsi, il pouvait exprimer librement son grand talent qui l’a mené jusqu’à la victoire au Bocuse d’Or. Seulement, à partir de cet instant, malgré les garanties obtenues au préalable, nous ne parlions plus de la victoire de Davy mais de celle de l’Institut… Encore une fois, un choix répondant à une logique marketing, aux antipodes des objectifs de formation que devrait incarner et défendre l’IPB. Ce n’est pas dans l’esprit du concours international que mon père a créé pour récompenser, valoriser et fédérer les chefs de cuisine, originaires du monde entier.

Parlons des mois à venir : à quoi faut-il s’attendre, avec la perspective d’un procès, prévu en début d’année prochaine ?
Nous sommes dans l’obligation de nous faire entendre pour faire respecter la volonté de mon père et cesser l’usage abusif du nom ˝Paul Bocuse˝. Mon père a lui-même toujours considéré que ˝cette école devait garder une taille humaine et former les jeunes professionnels de nos métiers˝. Mais je conserve toujours l’espoir de faire entendre raison aux nouveaux administrateurs pour trouver une solution.

Avec l’IPB, les relations sont-elles définitivement coupées ?
Avec ce style de gouvernance et les déclarations faites dans la presse, l’échange serein et ouvert – que j’ai pourtant toujours recherché – est compromis. Mon père m’a toujours appris à respecter sa parole ; une poignée de main a pour moi, la plus grande des valeurs. Je suis un homme de principe, je ne peux pas me laisser faire.

Parmi vos exigences, demandez-vous le départ de Dominique Giraudier ?
Ma seule exigence à ce stade réside dans le respect du contrat fondateur, donc de mon nom et de celui des étudiants qui le portent, à travers la valeur de leur diplôme.

Justement, les étudiants, anciens et actuels, sont-ils en droit de s’inquiéter ?
Ils sont, en effet, en droit de s’inquiéter, tant les vérités sont dévoyées. Mais l’ensemble des administrateurs devraient désormais, se poser les questions nécessaires pour préserver cette école qui s’appuie – encore – sur de solides fondations. Notamment, par la qualité du socle historique de professeurs passionnés qui œuvrent tous les jours. Je pense également aux alumni de talent et à certains de leurs représentants actifs qui m’ont fait part de leurs inquiétudes mais qui – j’en suis convaincu – resteront aux côtés des plus jeunes pour les soutenir.

Et le personnel pédagogique, que l’on dit pléthorique… ?
La fin ne justifie pas toujours les moyens, mon père disait que ˝le plus difficile est de rester simple…˝ Cependant, je ne suis pas en mesure de répondre à cette question, même si des professeurs se sont rapprochés de moi pour m’exprimer leur désarroi. Le plus important devrait être de maîtriser la qualité de l’enseignement, en limitant les coûts de scolarité déjà très significatifs…

Aspirez-vous à intervenir sur les programmes de formation distillés par l’école ?
Non, ce n’est pas mon rôle. Je le redis, je souhaite simplement que l’on respecte les fondamentaux et la volonté de mon père notamment, dans le cadre de l’usage de son nom. Quant à savoir si un cuisinier a besoin d’un Bachelor, d’un Master ou d’une spécialisation en management, je laisse aux experts le soin d’émettre un avis…

Jérôme et Paul, main dans la main, le jour de l’inauguration du Hall Paul Bocuse à Eurexpo, le 26 janvier 2011. A leurs côtés, Jean-Jack Queyranne, président de la Région et Gérard Collomb, maire de Lyon

En 1966, votre père a dû également batailler pour récupérer son nom de famille² : l’histoire se répète-t-elle ?
Quelque part, oui, un peu… (il réfléchit) J’ai une mission… Je dois défendre mon nom, faire que personne ne l’abîme. Je le fais pour moi, pour les miens, la famille Bocuse, celles et ceux qui font briller ce patronyme, au quotidien…

« Aucun artisan-commerçant des Halles n’a eu l’idée de déposer mon nom en Chine ! »

Paul Bocuse avait « gracieusement » offert son nom aux actuelles Halles de Lyon – Paul Bocuse : êtes-vous susceptible de revenir sur cet accord ?
Pas du tout ! Le contexte n’est pas le même : car, si l’usage du nom Paul Bocuse a, depuis, généré une hausse d’activité de 30%, aucun artisan-commerçant des Halles n’a eu l’idée de créer des ˝sous-licence˝ aux quatre coins du monde et encore moins, de déposer mon nom en Chine, dans plusieurs classes d’activité… Bref, tant que je ne vois pas de rosettes ou de saucissons Bocuse… (il sourit).

Plus globalement, en vous inscrivant dans une logique de marque, quel rayonnement souhaitez-vous donner au nom Bocuse ?
Être les meilleurs possibles, en associant tradition et innovation. L’Homme, Paul Bocuse, n’est plus là, mais son savoir-faire et son savoir-être sont encore ancrés chez beaucoup de nos collaborateurs. Dans tous les cas, je souhaite un développement raisonné, qui ait du sens : ce nom est magique, je veux le préserver.

« Lorsque j’entends dire que je demande plusieurs millions d’euros à l’Institut… je ne peux pas laisser passer ça ! »

Quels sont vos projets pour promouvoir « votre » nom ?
J’ai la chance d’avoir, autour de moi, une famille et des collaborateurs, à la fois soudés et très professionnels qui me permettent d’envisager un développement serein. D’ailleurs, nous sommes en discussions pour soutenir un grand artiste très investi dans le patrimoine culinaire français et lyonnais qui nous a sollicités en début d’année (ndlr : Laurent Gerra, l’annonce a été faite le 19 aout dernier ; lire l’article ici). Je souhaite également promouvoir à l’international, notre savoir-faire et mon expérience forte de plus de trente-cinq années aux États-Unis pour nous permettre d’avoir un nouveau pavillon à l’étranger.

Vous parliez de votre activité aux États-Unis, peut-on en dire deux mots ?
En 1996, j’ai rejoint le pôle restauration du pavillon français de l’Epcot³ que mon père avait lancé avec ses amis Roger Vergé et Gaston Lenôtre, en 1982. J’en assure la direction, seul, depuis 2006. Tous les jours, mes trois cents collaborateurs servent des milliers de clients, des Américains pour 90% d’entre eux, qui ne sont jamais sortis de leurs pays : je suis donc un ambassadeur, non pas du nom Bocuse qui demeure très peu présent sur place, mais de la gastronomie française.
Pour preuve, nous nous apprêtons à servir, au sein du restaurant Monsieur Paul, le fameux ˝repas gastronomique des Français˝, classé par l’UNESCO, comme patrimoine culturel immatériel de l’humanité. Une véritable expérience, une immersion dans la culture française que nous proposerons tant aux adultes, qu’aux enfants. Je représente donc, mon pays, outre-Atlantique. Il est important pour moi de le dire : et que les gens le sachent !

Le chef triplement étoilé de Collonges accueilli à Ecully par les élèves de l’IPB, le 3 juin 2004, pour l’inauguration de la Fondation Paul Bocuse – Archives BML

Plus que jamais, vous entendez incarner l’héritage de votre père ?
Il n’y a qu’un seul Paul Bocuse ! Je souhaite simplement poursuivre, en accord avec mon père, et comme j’essaie de le faire au mieux depuis des années, son histoire, transmettre ses valeurs, son héritage culinaire. Il a œuvré pour la gastronomie française, il a fait rayonner la France à l’étranger, c’est de mon devoir de poursuivre son travail et sa passion.

On vous sent de plus en plus présent, aux commandes de « l’univers Bocuse » : le conflit avec l’institut a-t-il opéré comme un déclic en vous ?
Pour être sincère, j’ai ressenti la nécessité de m’engager, lorsque mon père a commencé à se sentir affaibli…

Êtes-vous affecté par cette situation ?
Bien sûr, c’est déjà – à ce stade -, un véritable gâchis ! Les choses auraient pu très bien se passer mais là… J’ai tellement d’autres sujets à traiter, de beaux projets à réaliser. L’histoire Bocuse, celle de mon père ne peut pas se résumer à ce litige avec l’IPB : c’est une épine dont je me serais bien passé. Mais lorsque j’entends dire que je demande plusieurs millions d’euros à l’Institut… Je ne peux pas laisser passer ça. Je n’ai jamais eu, pour ma part, la moindre idée de m’enrichir à travers l’association IPB. Malheureusement, je crains que ce conflit ne soit que la partie immergée de l’iceberg. Le ver est dans le fruit… Ce qui n’altèrera pas mon engagement : je m’oblige à envisager l’avenir avec sérénité, au nom de mon père ainsi que pour celles et ceux pour qui ce patronyme symbolise quelque chose.

¹ Président du conseil d’administration de l’Institut Paul Bocuse et actuel Président Directeur Général du Groupe TF1.

² En 1924, sur un coup de sang, Joseph Bocuse, grand-père paternel de Paul Bocuse, aurait vendu le nom de son ˝restaurant Bocuse˝ à un ressortissant russe, un dénommé Borissof. Il faudra attendre 1966 pour que Paul Bocuse rachète son nom.

³ Extension du Walt Disney World Resort, à Orlando (Floride), Experimental Prototype Community of Tomorrow est un parc à thème à vocation pédagogique qui accueille douze pavillons, représentant chacun, un pays.