Par Morgan Couturier et Laura Noailly

Coup dur pour Pierre Orsi et Guy Lassausaie. En effet, dans son édition 2019, le Guide Michelin n’a pas hésité à leur ôter une étoile. Qui continue de briller, pour nous lyonnais.

Comme les députés de la Convention nationale au temps de Louis XVI, le célèbre Guide Michelin a de nouveau coupé des têtes en ce 21 janvier. Et pas des moindres, puisque dans la capitale de la gastronomie deux chefs emblématiques Pierre Orsi et Guy Lassausaie perdent tous deux une étoile dans le guide rouge.

« Pour Lyon, c’est une catastrophe »

 Le chef Orsi qui a fait ses classes chez Paul Bocuse, avait obtenu sa première étoile en 1978. Le meilleur ouvrier de France en avait également décroché une deuxième en 1980, avant de se la voir retirer une douzaine d’années plus tard. « Apparemment, le Guide n’a pas été convaincu par ma prestation culinaire lors de ses multiples visites », témoigne-t-il dans les colonnes du Progrès.

Guy Lassausaie sait qu’il trouvera chez son épouse le soutien nécessaire pour reconquérir son étoile en 2020

Quant au chef chasselois, il se dit « très dépité » par la nouvelle. Pour Guy Lassausaie, dont le restaurant éponyme arborait fièrement sa deuxième étoile depuis 2009, le « Michelin a voulu faire le buzz ». Depuis dix ans, il était même le deux étoilés le moins cher de France. Pour autant, le chef ne se démonte pas et affirme : « Je ne vais pas changer mon style pour plaire au guide Michelin. Mon style, c’est une cuisine classique et bourgeoise », avoue-t-il à nos confrères de Lyon Capitale.

Après le choc, la nouvelle a forcément été accueillie avec émoi au sein des Toques Blanches, réunies le même jour pour leur assemblée générale au Théâtre des Célestins. « J’embrasse très fort Monsieur Orsi. Je trouve ça scandaleux », a dégainé Catherine Roux, émue aux larmes sur la scène. Une prise de paroles impromptue et sincère, les chefs ayant décidé préalablement de ne pas évoquer cette triste nouvelle.

Mais le « secret » et le palmarès dévoilés, les langues se sont prudemment déliées, pour rendre hommage aux deux chefs. « Tu sais qu’on t’aime et tu sais qu’on est là ! », a tenu à réagir pour sa part le président Christophe Marguin, à destination de son parrain Pierre Orsi, suivi peu de temps après par son père Jacky : « Dans notre esprit, c’est deux grands professionnels. C’est triste et pour Lyon, c’est une catastrophe ».

Un guide « has been » ?

De son côté, Jean Brouilly, fraîchement nommé parrain des Toques Blanches, a préféré soutenir son ami Guy Lassausaie « J’ai de la peine pour Guy. Je suis surpris, et j’espère qu’il retrouvera son étoile rapidement ». De son côté, Fabrice Bonnot s’est montré plus véhément. Le gastronome de Cuisine et Dépendances trouve cette décision « lamentable », de la part d’un Guide « has been ». « Ce sont des exemples pour nous. Je ne comprends pas. C’est une sanction. Mais pourquoi ? », questionne-t-il.

Une incompréhension partagée par Julien Le Guillou (Le Petit Frère) : « Pierre Orsi, c’est notre papa à tous. C’est triste. Malheureusement, il y a une volonté du Guide Michelin de donner un autre sens à la cuisine ». L’étoile obtenue par Takafumi Kikuchi (La Sommelière) va en ce sens et sauve la face de la cuisine lyonnaise, alors que Mathieu Viannay devra encore patienter pour sa 3^ème étoile.

Pour Christophe Allardon, ce coup de massue peut remotiver les troupes. « Il faut le prendre comme une motivation, soutient-il. C’est une mauvaise nouvelle parce qu’il s’agit de chefs étoilés depuis des années. Mais il faut rebondir et je ne me fais pas de souci pour eux. Sur le moment, c’est dur, mais ça permet de se remettre en question. Même pour nous, on voit que personne n’est à l’abri ».

Un constat implacable, dont la cuisine lyonnaise se serait bien passée.