Texte : Eva Bourgin – Immersion à Roanne où, depuis 50 ans, s’illustre la fromagerie Mons. Fondée en 1954 par Hubert Mons et son épouse Rolande, celle-ci s’impose désormais comme une référence internationale. Sous la coupe de leur fils Hervé, cette institution affine aujourd’hui plus de 190 fromages et confectionne les siens au sein de leurs caves historiques. Histoire d’une passion familiale.

Certaines réussites trouvent leur origine dans une simplicité qu’on ne saurait guère oublier. Mieux encore, sur un air de campagne où commerçants et clients se confondent le temps d’un échange. Un retour aux sources que connaissait sur le bout des doigts Hubert Mons. « Avec sa femme Rolande, ils ont commencé à vendre des fromages sur les marchés comme le saint nectaire. Ils étaient originaires d’Auvergne », confie Laure Dubouloz, responsable marketing, anciennement chargée commerciale des fromages Mons aux États-Unis.

L’affinage des fromages, toute une histoire contée par la responsable marketing, Laure Dubouloz.

Mais avant d’atterrir sur les terres américaines, l’histoire débuta plus simplement sur la cote roannaise, au sein de leur première fromagerie transformée en atelier de fabrication depuis 2016. En guise d’accueil, l’odeur des fromages blancs en fabrication, un certain rituel du mardi matin. « On a pasteurisé le lait hier matin, on a mis les ferments puis on l’a laissé cailler toute la nuit », affirme le fromager Fabien Frajoux, muni de sa louche. Un coup de main unique pour former une boule blanche presque parfaite, soit 4000 au total, fabriquées au lait de vache. La Maison Mons collabore avec des producteurs situés à moins de 40 kilomètres.

« Ça marche aussi pour le lait de brebis et de chèvre. Hervé voulait aider les producteurs à passer en bio », affirme-t-elle. À quelques mètres, se tiennent des tommes tressées et des fromages de chèvre nommés barriquets, confectionnés eux aussi à l’aube. « Ils s’égouttent seuls mais les tommes ont besoin d’une toile. Ensuite il y a la saumure, on les sale pour les aider à créer leur croûte puis on les dispose dans les caves. L’affinage durera 2 mois et quelques semaines pour les barriquets, elle sera de quelques semaines », explique Nicolas Trotot, responsable de la laiterie.

Sur la commune d’Ambierle, la fromagerie Mons emprunte un tunnel souterrain de 200 mètres de long pour choyer ses produits.

Chaque semaine, entre 800 kilos et 1 tonne de fromages sont envoyés aux Halles Paul Bocuse

Si les fromages possèdent le même ingrédient mère, chacun d’entre eux détient sa propre recette que seuls les adeptes saisissent pour trouver l’équilibre parfait. Une notion qui ne s’apprend pas dans les livres, mais bien sur le terrain, comme ici, dans l’une des 9 caves d’affinage, présentée par Jules Mons, neveu d’Hervé. « Les caves sont inspirées de modèles naturels, il fait entre 8 et 11 degrés. On peut voir ici l’évolution de la raclette, elles vont rester 12 semaines environ », explique ce dernier, à la tête des opérations.

Chaque jour, les meules sont nettoyées et poncées pour bonifier l’affinage.

Pour satisfaire la centaine de collaborateurs et les 14 magasins Mons, les équipes se doivent d’être assidues, notamment à l’approche de fêtes. « On reçoit tous les fromages à l’entrée, la plupart sont des AOP. On vérifie la qualité et on commence la traçabilité. Les fromages débutent leur affinage sur leur site de production et terminent dans nos caves », précise-t-il. Ici ou au sein du tunnel de la Collonge, situé à Ambierle, à quelques kilomètres à vol d’oiseau des ateliers de production. Une ancienne voie ferrée souterraine de 200 mètres de long, remodelé en temple de l’affinage de ces précieux produits laitiers.

Rituel du mardi matin : la confection de fromages blancs.

À l’intérieur du tunnel, le spectacle est alors somptueux. Les allées dévoilent une à une des meules gigantesques : du Cantal ou Comté notamment, dont les pièces pèsent chacune, une trentaine de kilos, surveillées et poncées quand il le faut. Un travail de qualité bercé dans des valeurs familiales que l’institution Mons souhaite préserver. Sans en faire tout un fromage. Mais plusieurs tant qu’à faire.