Texte : Eva Bourgin – Fondée en 1868, la poissonnerie Joanny Durand s’avère être la plus ancienne encore en activité dans l’Hexagone. Fidèle aux Halles depuis leur création, l’enseigne s’efforce de proposer des produits de la mer plus frais que nature.

Exercer un métier avec passion reste une aventure privilégiée. Des gestes répétés avec enthousiasme, avec un savoir-faire qu’on ne saurait détailler. Pourtant, la scène se passe bien là, sous nos yeux, dans les entrailles des Halles de Lyon. Qu’importe l’horaire matinal, la Maison Durand tient sa routine. Une gymnastique quotidienne, sitôt l’arrivage de ses trésors marins. Une organisation portée par la rigueur d’Antoine Gelot, fils de Florent et Nathalie Gelot, garants de cette institution centenaire depuis 2011.

 » Cela fait un an que je travaille. Je remplace mon père « , clame le jeune homme de 17 ans, d’ordinaire placé derrière les bureaux, en qualité d’adjoint de direction. Jeune sur le papier, ce dernier n’en reste pas moins un maillon essentiel de la maison. En surface, en assurant les commandes auprès des mareyeurs, comme en profondeur, où baignent les livraisons. Une véritable chambre froide, où l’austérité de la décoration ne saurait concurrencer la chaleur de l’équipe.

À 17 ans, Antoine Gelot incarne l’esprit avenant de la poissonnerie.

Au bout de la ligne, une trentaine de mareyeurs français

À son bord, bacs à glace disposés, tables de travail prêtes à servir n’attendent que l’arrivée des camions Delanchy pour s’occuper des premières fournées, en provenance de Corbas. Des trouvailles, quantifiées entre 500 kilos et  » deux-trois tonnes  » de poissons, dont la fraîcheur donne l’impression qu’ils sortent tout juste des fonds marins.  » Chaque matin, j’appelle une trentaine de mareyeurs pour savoir ce qu’ils ont reçu. Ils savent ce qu’on aime et c’est ce qui fait notre qualité « , révèle Antoine Gelot.

Dorades rose, bars ou encore langoustes bretonnes, certains  » sont tellement frais qu’ils sont encore tous raides « .  » Ils sont livrés bruts et c’est ce qui nous plaît. Quand un poisson est frais, il ne sent pas. Il faut que ça respire la marée « , confirme Gérard Fresselet, salarié de la Maison Durand depuis 30 ans. Couteau aiguisé à la main, le poissonnier se charge alors des découpes, non sans un savoir-faire particulier.  » Ici, j’ouvre le dos, et j’enlève toutes les arêtes du bar, c’est ce que l’on appelle la technique du portefeuille. C’est tout un art le poisson « , s’amuse cet Ardéchois de 60 ans, rompu à ces gestes artistiques.

Là n’est pas l’essentiel, tant les produits de qualité nourrissent le lieu. Sublimés, ceux-ci ne demandent alors qu’à remonter au rez-de-chaussée. À s’afficher aux yeux du grand public, sur les bancs givrés de l’étalage. Un portant minutieusement préparé.  » C’est important de jouer avec les couleurs. Les poissons ne sont jamais disposés de la même façon sur le banc, on joue en fonction des arrivages « , assure le maître en la matière, Mathieu Juif. Yeux ronds saisissants, homards et langoustes disposés en bassin, le rêve bleu happe les clients, particuliers et autres restaurateurs.

 » On livre La Pyramide à Vienne, Bernachon à Lyon, la Table de Guy à Bron ou encore la rue Mercière « , précise Antoine Gelot. Une signature reconnue par tous, jusque chez leurs concurrents.  » On ne vend plus de crustacés mais nous sommes fournisseurs. On vend, par exemple, les crevettes de Madagascar à la Maison Rousseau. C’est un deal qui remonte à l’époque de mon grand-père « , assure-t-il.

Car il faut bien l’avouer, même ici aux Halles, les bons comptes font les bons amis… Ce n’est pas l’homme qui prend la mer, c’est la mer qui prend l’homme. Ouverte aux quatre vents, jamais les océans et clients n’oublieront ce nom : Durand !