Par Christophe Magnette

“Bocuse ? Ce nom doit faire rêver : c’était le cas hier, ce sera toujours le cas demain.” Dans les brasseries, comme à l’Auberge du Pont de Collonges, la galaxie Bocuse est évidemment à l’arrêt. Mais pas à cours d’idées. Car demain se prépare aujourd’hui.

“Je me rends à Collonges tous les matins : j’ouvre la maison [sic]. Surtout, il faut s’occuper des labradors, Festin et Link, le p’tit dernier choisi par Jérôme (Bocuse). Je passe quelques heures, puis je rentre…”  Le propre de l’intelligence est de savoir s’adapter. Alors Vincent Le Roux, directeur général de l’Auberge du Pont de Collonges, s’adapte. À une situation surréaliste : pour lui. Pour tout le monde.

Reste que dans que l’univers bocusien, voir le vaisseau amiral fermé, augure une once de nostalgie. “Je me suis penché dans nos archives, souligne Vincent. À l’exception de quelques jours durant les évènements de Mai-68 et de manière sporadique ici-et-là, principalement pour des travaux, jamais l’Auberge n’a été fermée aussi longtemps. Et ça risque encore de durer…”

Que penserait Monsieur Paul de cette situation ? “En bon soldat, je pense qu’il aurait suivi les consignes, non sans une pointe de tristesse”, estime Vincent. Un son de cloche partagé par Jérôme Bocuse et son associé, Paul-Maurice Morel (directeur général des Restaurants & Brasseries de Lyon® Bocuse), à l’arrêt eux aussi avec les établissements de la Maison : « Mon père aurait été désespéré de voir son restaurant fermé », assure Jérôme, confronté lui-aussi à une situation totalement inédite aux États-Unis.

« À Orlando, le parc (Walt Disney World Resort) a fermé et donc, nos établissements aussi. Surtout, la suppression des Green Card nous a obligés à renvoyer en France, les centaines de jeunes français (95 % des effectifs) qui travaillaient dans nos établissements. Nous sommes donc totalement à l’arrêt et privés de personnel. Et ici, quand rien ne sort, rien ne rentre : tout est figé. »

Terrasses rénovées, vestiaires refaits… le bon sens en action !

Une incertitude que Paul-Maurice Morel entend combattre à sa manière, “en s’inscrivant dans un optimisme volontaire”. Car les équipes (comme l’équipage de Collonges) sont dans les starting-block. Paul-Maurice Morel de renchérir : « Nous attendons une date de réouverture, sans nier que cette impossibilité de se projeter n’est pas simple à vivre. En attendant, nous sommes très actifs : nous avons rénové les terrasses des Brasseries (celles de L’Ouest et de L’Est notamment) en les nettoyant, décapant, ponçant et repeignant avec des produits plus lessivables. »

L’Est a également subi un petit lifting confié à la décoratrice d’intérieur, Cécile Siméone. « Nos vestiaires ont été adaptés aux nouvelles obligations sanitaires découlant de cette pandémie. Quant à nos équipes et au travail en service comme en cuisine, nous plaidons pour un retour aux fondamentaux. Que nous incarnons déjà au quotidien à travers nos établissements et la Fondation Paul Bocuse, en rappelant qu’un cuisinier ce sont une toque, une tenue, des chaussures adéquates… et du bon sens, comme se laver les mains. »

En service, les équipes phosphorent sur un zoning, des lingettes antibactériennes, des pains boules et des cartes à usage unique. « Nous nous plierons à la législation qui sera mise en place, masques, gants etc. », souligne l’associé de Jérôme Bocuse, “si nous devons faire trois services dès 11h30, nous les ferons”, refusant, au passage, l’idée d’apposer du plexiglass de protection sur les tables, “si cela doit se faire alors il faudra créer une bulle imperméable, c’est irréalisable.”

Au contraire de l’ouverture du dernier-né des Brasseries Bocuse, au bord du lac d’Annecy, censée ouvrir début mai, mais dont le démarrage est pour l’instant simplement “repoussé”. À l’avenir, en matière d’expérience traiteur, les Brasseries pourront également s’appuyer (plus facilement) sur l’expertise de C-Gastronomie « Artisan du goût » (dont Paul-Maurice Morel est co-fondateur) et bénéficier d’un laboratoire aux normes européennes pour effectuer des livraisons au bureau ou à domicile. Pour mémoire, Paul Bocuse avait visité ses équipements, basés à Chaponost, en félicitant à l’époque les chefs associés et co-fondateurs, Christophe Fouquier et Stéphane Pérez, véritables disciples des valeurs Bocuse !

Et Jérôme Bocuse comme Paul-Maurice Morel d’annoncer leur volonté de voir se dérouler le désormais traditionnel gala de la Fondation Paul Bocuse (automne 2020), “mâtiné d’une certaine pudeur au vu des évènements”, avec pour dessein lors de cette soirée “d’attribuer des bourses à de jeunes chefs installés depuis moins de deux ans, travaillant dans le respect des valeurs d’hygiène et sélectionnant des produits locaux identifiables.” Paul-Maurice Morel consultera l’ensemble des membres fondateurs de cette emblématique fondation d’entreprise afin de valider ce projet.

À l’abbaye de Collonges, tous les évènements annulés jusqu’à fin août. Ensuite ? Wait and see…

Une bienveillance toute bocusienne, que le vaisseau amiral de Collonges se fait un devoir de partager, nonobstant sa traversée en eaux troubles : « Les chefs souhaitaient œuvrer et se rendre utiles. Durant la semaine de Pâques, nous avons donc réalisé quatre cents brunchs pour chacun des cinq pavillons de l’hôpital de la Croix-Rousse : certains “amis” de la famille Bocuse étaient bien sûr avec nous, la Mère Richard, les maisons Bernachon, Jocteur et Sibilia. Le chef Guillaume Gomez nous a également sollicités pour l’association Les Chefs avec les soignants. Nous sommes intervenus à l’hôpital Cardio-Vasculaire et Pneumologique Louis-Pradel de Bron. »

Demain ? « Le plus difficile est de ne pas savoir, d’être en incapacité de se projeter, malgré la volonté – ce qui nous fait très plaisir ! – affichée par beaucoup de clients de vouloir d’ores et déjà réserver leurs tables ! »

« À l’Abbaye, tous les événements sont annulés jusqu’à fin août, avec un grand point d’interrogation pour septembre et l’automne qui suit. Nous devions y entreprendre d’importants travaux de rénovation en janvier 2021 : la question de leur maintien se pose. Pour l’heure, nous ne sommes pas dans l’idée de les repousser. Pourquoi ? Parce que lorsque l’activité va repartir – car elle va repartir ! – il faudra être prêt. D’où la volonté, encore, d’organiser notre traditionnel trophée de golf Paul-Bocuse en septembre (la quatrième édition), tant attendu par nos clients, amis et partenaires !”

“À l’Auberge, nous travaillons sur une nouvelle activité de “chefs à domicile” !”

Pour le reste, Brasseries / Collonges même combat ! Même ADN plutôt : “À l’instar de la position de Jérôme (Bocuse) et Paul-Maurice (Morel), l’équipage, Françoise (Bernachon-Bocuse) et moi-même, nous nous adapterons aux dispositions que cette crise sans précédent nous obligera de prendre. Ce que nous attendons ? Pouvoir ouvrir dans les meilleures conditions possibles et retrouver nos clients et les équipes ! »

« Le meilleur scénario pour nous ? Ouvrir mi-juin ; sinon plus tard. La réouverture constituera pour tous une équation très complexe. Et comment vont réagir les gens ? À Collonges, la clientèle étrangère représente environ 40% de notre chiffre d’affaires ; les Lyonnais (re)viendront-ils rapidement : au mieux, nous tablons sur un niveau d’activité de 50% », anticipe Vincent Le Roux. Mais ni dans les Brasseries, ni à Collonges, l’idée même de licenciements effleure les esprits. “Toute l’année, nous parlons de la “famille Bocuse”, de ses valeurs : la (F)amille doit répondre présente dans les moments difficiles, approuve le patron de Collonges.

Des groupes de discussion se sont créés, les liens sont encore plus soudés, les équipes sont prêtes à reprendre demain !” Ce que confirme Paul-Maurice Morel : “Nous avons le devoir de nous serrer les coudes ! Surtout cette période agit comme un révélateur (de talents), un accélérateur (en matière de transmission) et nous oblige à nous réinventer, à nous redécouvrir en devant sortir de notre zone de confort.” Ainsi vont les “héritiers” Bocuse, debout dans la tempête. Et fourmillant d’idées pour franchir le Rubicon.

Vincent Le Roux : “Nous réfléchissons sur une prestation de “chef à domicile” à l’adresse d’entreprises ou de particuliers désireux d’organiser, chez eux, un repas étoilé préparé et servi par les équipes de Collonges” :  pouvoir d’adaptation et bonheur du client, Paul Bocuse aurait aimé !