Par Morgan Couturier

A l’invitation du guide gastronomique Gault&Millau, le restaurant de la Cité internationale a ouvert ses portes le temps d’une matinée à un jury professionnel inviter à noter trois produits représentatifs de l’excellence gastronomique à la lyonnaise : le pâté en croute, les ravioles du Dauphiné et la brioche à la praline.

Force est de constater que la célèbre formule de Paul Bocuse est toujours d’actualité : « pour bien cuisiner, il faut de bons ingrédients, un palais, du cœur et des amis ». La cuisine lyonnaise n’en manque guère, parmi lesquels figurent en bonne place l’association des Toques Blanches, dont quelques visages familiers étaient conviés et réunis le temps d’une grande dégustation organisée au restaurant 33 Cité de Frédéric Berthod.

Un instant convivial orchestré non pas pour se rappeler au bon souvenir de la restauration – dont la date de reprise (mi ou fin avril ?) anime toujours les conversations -, mais bien pour le compte d’une opération plus alléchante, à savoir la constitution du prochain guide régional de Gault & Millau. Les chefs Dominic Moreau, Christophe Allardon et Olivier Paget sont venus prêter main forte à Christophe Marguin et au journaliste culinaire Alexis Sbriglio.

« Apporter du plaisir en bouche »

Après avoir arpenté l’Alsace pour une première dégustation, la référence gastronomique s’est donc offert une courte halte entre Rhône et Saône, en quête des plus belles références gourmandes de la ville et porté son attention sur le pâté croûte, les ravioles et les brioches à la praline pour, au final, désigner les produits les plus agréables en bouche.

« Le but est de montrer que l’on peut parler de food autant que des chefs », a ainsi appuyé Alexis Sbriglio, avant de laisser les sens du jury s’émoustiller. Conviés à ce rude exercice, Christophe Marguin, Jacotte Brazier et Marc Esquerré, directeur des guides Gault & Millau, ont eu la primeur des dégustations, s’appuyant sur un principe fondamental : « le produit final doit apporter du plaisir en bouche ».

À ce jeu, les meilleures émotions furent complexes à spécifier. Et à accorder. « Les notes ont toujours été au-dessus de la moyenne. Aujourd’hui, il n’y a que des gagnants, mais aussi des coups de cœur », a conclu le jury.

Forts de ce constat, les lecteurs auront plaisir à retenir ses trois coups de cœur : Yannick Decelle pour le pâté croute, les ravioles de la Mère Maury, avant de boucler l’escapade gourmande par de gourmandes brioches aux pralines roses de la maison Pralus. Des produits à retrouver le 29 avril 2021 dans le prochain guide régional Gault&Millau ou dans les prochaines pages Life Style du magazine éponyme.

PALMARÈS

Pâté en croute
Yannick Decelle : coup de cœur
Maison Gast
Maison Cellerier
Reynon
Daniel Gobet, champion du monde de Pâté Croûte 2018
Martin Vey
Le Vivarais

Ravioles du Dauphiné
Ravioles de la Mère Maury : coup de cœur
Ravioles des Grands Goulets
Ravioles Saint Jean

Brioche à la praline
Maison Pralus : coup de cœur
Pochat
Boulangerie du Palais
Le Pain des Jacobins