Par Eva Bourgin

Retardé pour cause de pandémie, le salon international des métiers de bouche revient du 23 au 27 septembre 2021 à Eurexpo à Lyon. Point de rencontre majeur entre professionnels de la restauration et de l’hôtellerie, ce salon – fleuron du groupe GL events – propose une variété de concours, de conférences, de démonstrations et de dégustations.

En 2019, l’événement porté par Jérôme Bocuse et Olivier Ginon, avec Marie-Odile Fondeur et Luc Dubanchet à l’opérationnel – avait séduit plus de 2000 exposants et plus de 200 000 professionnels issus du monde entier. Après cette longue attente, l’événement souhaite atteindre l’excellence en proposant une vingtaine de concours culinaires, assaisonnés par quelques nouveautés.

LE PROGRAMME

Bocuse d’or 26 septembre au 27 septembre
La célèbre Finale 2021 du Bocuse d’Or s’annonce riche en nouveautés et en cohérence avec les tendances sociétales de la gastronomie. Depuis plus d’un an, l’univers est bousculé par un contexte inédit dont celui-ci à pousser les chefs à s’adapter et à proposer une offre solidaire. Pour cette nouvelle édition, Le Bocuse d’Or leur rend hommage.
> Soirée du Bocuse d’or : lundi 27 septembre au Matmut Stadium à partir de 19h
> Pose des plaques du Bocuse d’Or : mardi 28 septembre à l’Auberge de Collonges à 8h30

Dîner des grands chefs
Parmi les temps forts de la venue à Lyon d’Emmanuel Macron les dimanche 26 et lundi 27 septembre 2021, dans le cadre du SIRHA, un moment très attendu et très couru, avec beaucoup d’appelés et peu d’élus : le dîner des grands chefs.
> Préfecture du Rhône : dimanche 26 septembre à 19h

Championnat de France de Barista – 23 au 27 septembre
Organisé par Specialty Coffee Association France, ce concours met en lumière l’avancée du café et promeut la profession de la barista. Les candidats doivent réaliser des boissons dans un temps court, et sont notés par des jurys certifiés WCE (world coffee events) du monde entier.

Championnat de France Latte Art – 23 au 27 septembre
Ce championnat met en avant l’expression artistique autour de la profession artistique de la barista. Ces dernières sont ainsi jugées sur la qualité du rendu, sur leur créativité et sur leur performance globale.

Trophée international de la transmission du goût – 23 au 24 septembre
Chaque binôme est composé d’un chef et d’un apprenant et doit ainsi allier les produits d’excellence avec le Marron et le chocolat autour d’un menu complet. Pour le petit déjeuner, ce duo doit réaliser des bouchées fruitées et des boissons pour le petit déjeuner. Pour le déjeuner, ils devront réaliser une déclinaison d’une tarte aux pommes. Pour le goûter, ils doivent réaliser deux gâteaux de voyages.

Coupe de la Boulangerie – 23 au 25 septembre
Le concours réunit une douzaine d’équipes dont chacune est composée de 3 boulangers issus d’une même région. Ces derniers doivent concourir sur 4 épreuves : le pain, les viennoiseries, un buffet artistique ainsi qu’une épreuve de restauration boulangère (snacking).

Championnat de France coffee in good spirits – 23 au 27 septembre
Ce championnat met en lumière le café et les spiritueux au sein de la mixologie de la barista et du barkeeper. Du café irlandais à des cocktails ingénieux, les candidats doivent ainsi préparer des boissons en mélangeant café et alcool.

Sirha Wine Bar – 23 au 27 septembre
Des experts d’Inter Rhône et de l’Oenothèque présentent les vins de la Région et les spécificités des territoires. Conseillés et guidés par ces professionnels, les visiteurs peuvent ainsi déguster ces différents goûts.

International Catering Cup – 23 septembre
Organisé par la Confédération Nationale des Charcutiers Traiteurs et Traiteurs, ce concours réunit les professionnels du monde entier. Pour remporter le titre de Meilleur Traiteur du Monde 2021, une dizaine d’équipes s’affrontent lors de la finale en faisant preuve de technique, créativité et savoir-faire devant un jury prestigieux composé de professionnels et Meilleurs Ouvriers de France.

SIRHA design by le club chic – 23 au 27 septembre
Le Sirha design by le club chic présente un collectif d’entreprises et d’architectes sur le design et aménagement. Les professionnels peuvent ainsi rencontrer ces experts qui ont pour mission de conseiller sur l’agencement et la décoration de boutique et/ou restaurant.

Tables rondes Sirha design – 23 septembre
10h à 11h : Thème sur la crise sanitaire : conséquences sur le e- commerce, sur les boutiques physiques, définition du design expérientiel, boutique sans ou avec restaurant.
11h à 12h : Thème sur le potentiel industriel, touristique de la région Rhône-Alpes, et l’importance du produit local
12h à 13h : Thème sur le bar : Le bar est un espace, service, établissement, meuble, chiffre d’affaires…) point sur les actualités de celui-ci.
14h à 15h : Thème sur le Design : les entreprises et les chefs travaillent ensemble sur du Design Produits pour des nouveaux usages, du Design d’Espace pour des salles et de terrasses accueillantes, et du Design de Services pour des fonctions performantes et ergonomiques.

SIRHA GREEN AGORA – 23 septembre
Le sirha green agora présente 7 masterclass portées par des chefs sensibles au sourcing de produits locaux et de saison. Scène de l’expérience culinaire, de la technique et de la connaissance des produits, l’événement propose 200 places assises.

Nicolas bottero 11h30 à 12h15
Nicolas Bottero a choisi de mettre en avant la Carpe de la Dombes de Stéphane Mérieux  (Mérieux exploitation)

Morgane Raimbaud 13h à 13h45
Morgane Raimbaud collabore avec Emmanuel Feraa (Brasserie des Trois Becs), en mettant en valeur une de ses bières fermières biologiques.

Romain Bonnet 14h à 14h45
Romain Bonnet a choisi de mettre en avant les spécialités à base de foin de Monique Lempereur, gérante de la Glaneuse (Natura Scop)

Maxime Dubois 15h à 15h45
Maxime Dubois a choisi de mettre en lumière les noisettes du Bourbonnais de Nicolas Perrin (le Domaine des Kaolins)

Cyril Attrazic 16h à 16h45
Cyril Attrazic a choisi de mettre en avant la viande de Chevreau et Fromages AOP de Denis Dumain (l’élevage du Serre)

Sirha cuisine refuge – 23 au 27 septembre
11h30 à 14h30. En collaboration avec l’institut Paul Bocuse, pep’s Creation et avec Inter Rhône et l’œnothèque, l’événement présente une expérience immersive au cœur de son restaurant le Sirha Cuisine Refuge. Destiné au public, ce lieu propose des produits de qualité autour de vins locaux. Dans une ambiance rustique, les plus gourmands peuvent y déguster les cocottes de légumes, omelettes fermières au lard ou encore les planches et soupes du jour.
Sans réservation : entre 8€ et 18€ le plat

Sirha cuisine sylvestre – 23 au 27 septembre
En collaboration avec l’Institut Paul Bocuse et Pep’s Création, le restaurant immerge les visiteurs dans l’univers de la forêt avec une décoration unique. Ces derniers peuvent découvrir des expériences culinaires inoubliables : Un parterre de mousse ou sur un tronc d’arbre, dans une cabane ou bien au plus près de la cascade… ou bien encore une truite fumée, des champignons sauvages ou un foie gras de canard snacké. Le menu est construit sur des moyens ancestraux de conservation : la déshydratation, le séchage, le salage à sec, le salage en saumurage, les pickles, la fermentation, l’alcool.
Horaires de service : 12h00-14h30 – Menu 45€

Coupe du monde de la Pâtisserie – 24 septembre au 25 septembre
Cette nouvelle édition présidée par Pierre Hermé (ci-dessus) se veut être responsable et engagée. Les candidats doivent ainsi proposer des dégustations sans colorants et additifs, au même titre que le sourcing des produits imposés… des valeurs identiques et saines pour une expérience encore plus forte.

World Burger Contest – 24 septembre
9h à 13h. Pour cette seconde édition du World burger Contest, 14 finalistes issus de toute la France s’affrontent devant un jury d’excellence. Le burger est ainsi jugé selon les qualités suivantes : le travail avec les produits frais, locaux et l’anti gaspillage. Remise des prix de 16h30 à 18h

Tables Rondes et témoignages des chefs-producteurs – 24 septembre
10h à 16h. Au travers de ces tables rondes sur l’espace « Métiers de bouche », la coopération met en avant des co-créations et témoignages. Récits inspirants, idées ingénieuses et valeurs humaines… une recette parfaite pour développer parfaitement la gastronomie des territoires.

Le Gargantua – 24 septembre
13h à 18h. Événement incontournable du secteur de la restauration collective, ce concours élit le meilleur cuisinier de collectivité en gestion directe de France. Les candidats doivent ainsi réaliser un plat imposé pour un secteur et un public spécifique, avec une notation sur l’anti-gaspillage.

Concours révélations – 24 septembre
18h à 19h. Destinés aux jeunes architectes d’intérieur et designers du concours, la remise des prix présente des créations les plus libres et inspirantes. Accompagnée de personnalités, cette remise des prix récompense la créativité et l’audace.

Championnat européen du sucre d’arts – du 25 septembre au 27 septembre
9h à 18h. Un chef expérimenté doit ainsi travailler un seul ingrédient : le sucre… tout en interprétant le thème de la mode au masculin. Les candidats doivent ainsi réaliser une œuvre artistique en sucre tiré, soufflé et de ruban d’environ 1,20 mètre de hauteur.

Pizza aux 1000 fromages – 25 septembre
9h à 18h. Défi pizzaiolesque entre le youtubeur Morgan Vs et le chef parisien Julien Serri… ce duo est accompagné de fromagers pour une production innovante et exceptionnelle. Préparé par le CNIEL et les fromagers d’Auvergne Rhône-Alpes, un nombre record de fromages est réuni pour cette occasion.

TABLES RONDES – Samedi 25 septembre

1000 emplois à former, recruter, re-motiver, la RSE incontournable
9h30 à 10h15. L’organisateur du Trophée du Maître d’Hôtel à la Française convie les visiteurs à la table ronde pour échanger autour de thématiques variées et enrichissantes.
Les intervenants à retrouver : Michel Lugnier, Inspecteur général de l’éducation, du sport et de la recherche au ministère de l’Éducation nationale et de la jeunesse et Serge Schaal directeur du Restaurant de la Fourchette des Ducs. Animateur : Michel Tanguy.

Le client, nouveaux codes de service, concilier sécurité et proximité
10h30 à 11h15. Les intervenants à retrouver : Delphine Alemany, Maître d’hôtel qui a remporté le prix de l’accueil et du service Michelin 2021, Jean-Luc Lory, sociologue- anthropologue, directeur fondateur de la maison de sciences humaines à Paris et Sophie Perrault, retour expérience client.

Maintenir le lien : diversifier son offre et communiquer
11h30 à 12h15. Les intervenants à retrouver : Antoine Girard, directeur/fondateur de Guestonline, Céline de Labrousse, directrice des maisons d’Arles et Rémi Ohayon, directeur général d’Apicius.

Trophée du maître d’hôtel – Samedi 25 septembre
13h à 18h. Similaire à un précurseur, le maître d’hôtel doit ainsi délivrer des propositions sur les tendances et innovations futures. Organisée par l’Association à la Française, cette 3^e édition propose aux six finalistes de s’affronter dans des épreuves en forme d’ateliers tels que l’art du service, de la table, du cocktail et des accords mets et vins.

Coupe de France des Fromagers – Dimanche 26 septembre
La coupe de France des Fromagers attire des jeunes en apprentissage et des adultes en reconversion. Pour cette édition, le concours réunit 14 candidats dont ceux-ci doivent mettre en avant leur savoir-faire, leurs connaissances au travers de cinq épreuves telles que celles sur les connaissances fromagères, une dégustation à l’aveugle de 5 fromages, la créativité d’un plateau, une épreuve orale et une en dextérité.

MasterClass des artisans bouchers – Dimanche 26 septembre
9h à 12h. Destinés aux apprentis, meilleurs ouvriers de France et intervenants du secteur, les masterclass sont placées sous le signe de l’apprentissage et de la transmission.
Organisée par le Syndicat des bouchers du Rhône et Mon boucher et moi, cette journée permet de mettre en lumière le métier de boucher

Concours international du meilleur boulanger – 26 au 27 septembre
9h à 18h. Durant deux jours de compétition, 4 équipes composées de deux boulangers de moins de 25 ans viendront s’affronter pour te titre de Meilleur Jeune Boulanger autour de 5 catégories d’épreuves : pain, petits pains, produits en pâte levée sucrée, produits en pâte levée feuilletée, et une pièce d’exposition.

Concours un fromager, un cuisinier – Dimanche 26 septembre
13h à 18h. Cette année, l’Union des Crémiers Fromagers Auvergne Rhône Alpes renouvelle son engagement. Afin de valoriser le fromage au sein de la restauration, le concours met en lumière un binôme de deux professionnels épicuriens dont un fromager et un cuisiner.
Les 7 duos disposent de 2 heures pour sublimer un fromage et un panier garnit méconnus jusqu’au début du concours.

French Butter competition – Dimanche 26 septembre
13h à 18h. Le French Butter competition réunit 5 équipes françaises de 2 candidats. Coachées par une sélection de Meilleurs Ouvriers de France, les duos sont jugés par un jury présidé par François Mulette, accompagné de Pascal Clavel. Les candidats doivent ainsi composer des créations autour de la viande, secteur en perpétuel évolution… un travail qui allie tradition et innovation du métier ! Remise des prix à 17h30.

Concours du Golden Fish et de l’écaille d’or 27 septembre
9h à 18h. Cette année, l’Organisation des Poissonniers Ecaillers de France proposent deux concours internationaux, l’Ecaille d’Or (fruits de mer) et le Golden Fish (mise en œuvre des produits de la mer). Ces deux concours sont placés sous le signe de la vitesse, la précision, la présentation et la qualité des plateaux. Nouveauté 2021 : les poissonniers écaillers et les écaillers professionnels s’inscrivent cette année dans le contexte et les évolutions du marché, en réalisant un plateau à emporter.

SIRHA LYON
23 au 27 septembre 2021
Eurexpo – Boulevard de l’Europe, 69680 Chassieu
> Plus d’informations sur : https://www.sirha.com/fr