Jean-Paul Lacombe, Colette Sibilia et Frédéric Vardon – Photos © Pierre Monetta et DR

Par Christian Mure

Frédéric Vardon (une étoile Michelin au 39V à Paris) et Jean-Paul Lacombe (Léon de Lyon) forment le nouveau tandem vedette du « Zinc des Neiges » qui ouvre le 12 décembre prochain à Courchevel.

Frédéric Vardon (47 ans) a choisi Jean-Paul Lacombe pour inscrire quelques plats à la carte car c’est un « fou » de la cuisine lyonnaise ayant appris son métier pendant six ans (1988-1994) chez Alain Chapel. « Tout ce que tu as appris ailleurs : tu oublies tout. Ici, c’est comme si tu venais de naitre » l’avait tout de suite prévenu Alain Chapel lorsqu’il est arrivé à Mionnay dans le Salon Bleu juste à côté de la cuisine. « J’ai découvert chez lui la vérité du produit me souvenant avec émotion des pieds de moutons Jean Vignard que je préparais chez lui » confie Frédéric Vardon… Une rencontre qui a orienté toute sa vie puisqu’il organise des repas de vignerons dans son restaurant parisien comme au temps de chez Chapel où chacun apportait sa bouteille sans étiquette (bouteilles de caves). « Pourquoi ne fait-on pas Paris-Lyon-Courchevel » suggère-t-il à Jean-Paul Lacombe enchanté par l’idée qui l’a accueilli au milieu des journalistes lyonnais à la « Brasserie Léon de Lyon » pour fêter leur nouvelle association. Pâté en croûte maison à l’ancienne (ris de veau, foie gras, blancs de volaille, pistaches) devenu l’une véritable référence chez tous les gastronomes… Quenelle de brochet frais cuite au four sauce Nantua (quelques écrevisses) qui est la meilleure dont vous puissiez rêver arrosée d’un Pouilly Fuissé 2007 en magnum Georges Duboeuf. Cervelle de canut et saint marcellin affiné. Puis, le dessert signature de la maison : Autour de la praline Saint Genix (tarte, guimauve, nougat glacé et tuile) qui a fait le bonheur de Bill Clinton lors du G7 du 28 juin 1996. Jean-Paul Lacombe faisant la « une » du « New York Times » accueillant rue Pleney les sept chefs d’état les plus puissants du monde… On trouvera à Courchevel 1850 tous ces plats sans oublier le célèbre Chicago de Colette Sibilia (cervelas pistaché) salade de lentilles et pomme de terre à l’huile ou encore la poulette de Bresse façon demi deuil sauce blanche qui est une recette de volaille emblématique de la région lyonnaise.

ZINC DES NEIGES
Rue Park City – 73120 Courchevel- Tél. 04 79 08 90 84
Ouvert tous les jours. Déjeuner de 12h à 14h30. Diner de 19h à 22h30.
Plats à partir de 21 Euros. Entrées à partir de 11 Euros. Desserts à partir de 9 Euros. Menu Enfant à 14,50 Euros.