Par Alain Vollerin

A l’heure, où certains cultivent une truculence artificielle, Jacques Mayançon qui en avait fait son traité de savoir-vivre vient de tirer sa révérence. Le Beaujolais tout entier et la gastronomie lyonnaise sont en deuil.

Il avait conçu son restaurant du Beaujolais à Blaceret en 1958, au moment où démarrait l’aventure de Paul Bocuse, où régnait encore la Mère Brazier et le souvenir de Fernand Point parti en 1955. Il fallait se bien tenir à table. Les mous, les tristes, les masticateurs de vide, les inventeurs de poudres de perlin pinpin étaient honnis des tables honorables. Les cuisiniers respectables ne vous servaient pas un oignon blanc cuit à l’eau ou du kiwi baignant dans du vinaigre balsamique en attendant de vous voir grimacer de bonheur. Son voisin, le marchand de vin et collectionneur de tableaux de l’école lyonnaise, Michel Bosse-Platière nous avait recommandé sa table pour une présence dans notre guide Bien Manger à Lyon. Ce fut une rencontre inoubliable. Très tôt, Jacques Mayançon avait ordonnancé une coutume, le pot au feu du jeudi. L’évocation de Gargantua, l’appel aux mannes de Gargamelle ne suffisent pas à dire l’opulence des mets composant ce plat merveilleusement délirant. Un génial boucher et un talentueux charcutier s’étaient donné rendez-vous dans la recette de Jacques Mayançon pour constituer ce plateau gaillard digne de la Renaissance : plat de côtes, poitrine généreuse, poularde de Bresse fondante, jarrets moelleux, macreuse goûteuse, tendres paquets de couenne, gîte sans os, queue de bœuf maintenant à la mode, gentil paleron, jambon toujours, etc.

Tout était bon, et on pouvait à volonté se resservir sous le regard compréhensif de son épouse Monique. Jacques Mayançon avait lutté pour une noble idée de la cuisine française et de ses traditions. Une polémique était née avec notre regretté confrère et ami Félix Benoit. Plusieurs décennies après, l’article publié dans Métropole trône encore sur le buffet de la vaste salle à manger. Comme souvent chez les vrais grands chefs, Jacques Mayançon dissimulait son cœur d’or derrière un sacré tempérament. Il m’avait à la bonne, comme on dit entre Lyonnais. A chaque visite, je le rejoignais dans sa cuisine, où il perpétuait sa fidélité à quelques principes donnant naissance à une terrine de ris de veau et une tête de veau inégalées, un poulet fermier bressan à la crème unique, car Jacques portait de véritables secrets qu’il a heureusement transmis à sa fille Florence qui continuera à nous régaler, amis gastronomes. Chez Jacques Mayançon, on pouvait goûter les meilleurs Beaujolais du monde, particulièrement un brouilly-pissevieille délectable. Il avait inventé en 1970, pendant le Salon des Arts Ménagers à Paris, la coupe vigneronne désormais copiée par tous. Marchand de bonheur gastronomique intense, le départ de Jacques Mayançon nous plonge dans la peine. Nous présentons à son épouse Monique, à sa fille Florence, à ses fils, ses petits-enfants, et tous ses parents et amis, nos très sincères condoléances.