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Un an déjà que le plus célèbre des chocolatiers lyonnais disparaissait. Alors que son souvenir est vif dans nos mémoires, nous avons choisi de publier l’hommage que lui a consacré Bernard Pivot au Salon du Chocolat de l’automne dernier.

« Wladimir Nabokov raconte que, pour lui, rien n’égalait le chocolat au lait suisse qu’il avait mangé en 1910. Selon lui, le goût s’en était perdu à tout jamais. Evidemment, ce n’est pas ce chocolat au lait suisse qui n’existait plus, c’est le jeune Nabokov tel qu’il était quand il a savouré ce chocolat. Ce souvenir gourmand était lié à sa jeunesse et sa jeunesse avait disparu. Eh bien, moi, c’est tout le contraire. La première fois que j’ai mis un palet d’or de Bernachon dans ma bouche – c’était il y a bien longtemps -, j’ai été subjugué par la volupté du chocolat. Mais cette volupté n’a pas disparu avec le temps. Dieu sait que, depuis, j’en ai dégusté des palets d’or de Bernachon ! Et je suis toujours aussi ravi. Comme le jeune homme que j’ai été et qui renoue chaque fois avec une gourmandise qui se perpétue d’année en année.

A Clermont-Ferrand, il y a les Michelin. A Sochaux, les Peugeot. A Valence, les Pic, a Lyon, les Bernachon. Chocolatiers de père en fils. Une famille. Le début d’une dynastie. Les Bernachon sont les plus célèbres chocolatiers de la ville de Lyon. Je me permets de rappeler que Lyon est considérée comme la capitale de la gastronomie française, et qu’en conséquence il est autrement plus difficile d’être le numéro 1 à Lyon pour les plaisirs de la gueule que de l’être dans n’importer quelle autre ville de France. Le fondateur, c’est Maurice Bernachon. Il a compris très vite qu’il n’y avait d’avenir pour lui que dans la qualité, l’exigence, la subtilité, la perfection. Pour avoir l’ambition de créer les meilleurs chocolats de Lyon, il fallait qu’il puisse travailler les meilleures fèves de cacao du monde, en les sélectionnant impitoyablement, qu’elles viennent d’Amérique latine ou d’Afrique. Et puis s’entourer aussi d’ouvriers compétents et enfin ne jamais hésiter à acheter le matériel qui permettra  non pas d’aller plus vite, mais de développer la qualité, d’affiner le goût. Maurice Bernachon était un novateur tout en restant un chocolatier traditionnel. Je l’ai bien connu, car il était un ami de mon père. Ils sont d’ailleurs décédés la même année. Ils aimaient déjeuner dans le restaurant de Françoise Bernachon, qui jouxte la pâtisserie de l’avenue Franklin-Roosevelt. Maurice était toujours souriant, optimiste, et quand il parlait de son métier ou qu’il vous faisait visiter son laboratoire, sa passion restait intacte. Il était légitimement fier de sa réussite. Il parlait du chocolat avec amour et technicité.

Pour son livre « La passion du chocolat », j’avais invité Maurice Bernachon dans l’une de mes émissions de fin d’année consacrée à la gastronomie. C’était « Apostrophes » du 20 décembre 1985. Il y avait sur le plateau le philosophe Michel Serres pour son livre « Les Cinq sens » – et pour déguster du chocolat n’a-t-on pas besoin de nos cinq sens ? Bernachon et Michel Serres ont beaucoup sympathisé. Par la suite, ils ont échangé ce que l’un et l’autre faisaient de mieux : pour Bernachon des chocolats, pour Michel Serres des mots.

Dans la réussite exemplaire de Maurice Bernachon, un autre Lyonnais a joué un certain rôle. C’est Paul Bocuse. Paul a tout de suite repéré le talent de Maurice. Il l’a aidé à se faire connaître. Il l’a associé à sa propre gloire. Tout en continuant de se vouvoyer, ils sont devenus très amis. D’ailleurs, quand Valéry Giscard d’Estaing a remis la légion d’honneur à Paul Bocuse, et qu’à cette occasion, le grand chef de Collonges au Mont d’Or a créé sa fameuse soupe VGE aux truffes, il a associé Maurice Bernachon à ce jour de liesse et de gourmandise. Il lui a demandé de créer pour l’occasion un gâteau. Ce gâteau, au chocolat évidemment, c’est « Le Président ». Qui comprend au départ une génoise, une ganache, un punch. Et qui se termine par un dôme composé d’un assemblage de lamelles, d’éventails très fins en chocolat.

Un jour, Jean-Jacques, le fils de Maurice et de Simone, est allée chez Paul Bocuse. Pas pour déjeuner ou dîner. Pour lui demander la main de sa fille, Françoise. Vous croyez que Paul Bocuse aurait donné sa fille à un mauvais chocolatier ? A un pâtissier sans goût ni saveur ? Evidemment non ! Qui se ressemble s’assemble. Et c’est ainsi que le 19 juin 1969, par le mariage de Françoise et Jean-Jacques, fut scellée publiquement la grande alliance lyonnaise, gastronomique et gourmande des Bocuse et des Bernachon ! Jean-Jacques avait hérité le talent, l’exigence de son père. Il fut lui aussi un chocolatier classique, précis dans ses tris, ses mélanges et ses cuissons. Ce n’était pas facile de succéder à Maurice Bernachon, mais Jean-Jacques, plutôt discret, timide, moins extraverti que son père, a réussi magnifiquement à maintenir au plus haut la réputation nationale, et même internationale, du savoir-faire de la marque Bernachon. Avec Jean-Jacques auquel j’allais rendre visite dans son laboratoire chaque fois, trop rarement, que je « descendais » à Lyon, nous parlions football. Je suis plutôt un supporter des Verts de Saint-Etienne, lui, surtout depuis 15 ans, un supporter de l’Olympique Lyonnais. Mais nous savions évoquer les derbys avec sportivité. Un sort cruel l’a fait mourir le 21 avril, à la mi-temps du match Bayern de Munich-Lyon.

J’aimais beaucoup Jean-Jacques parce que, en dépit du nom prestigieux qu’il portait, il était resté un artisan modeste, un humble artiste du chocolat. Heureusement, la tradition continue, Bernachon demeure. Avec Candice, avec Stéphanie, avec Philippe, les enfants de Françoise et de Jean-Jacques. C’est Philippe Bernachon qui est maintenant en charge de ce que Michel Serres appelle « l’Académie du chocolat ». C’est maintenant Philippe qui signe le Président, le Succès, le Roosevelt, le Carla, l’Ardéchois, tous les chocolats qui garnissent les ballotins, toutes les tablettes, et surtout ces merveilleux palets d’or qui, j’en suis convaincu, auraient enchanté Wladimir Nabokov. »

Bernard Pivot