Alain Vollerin aurait-il perdu son légendaire sens de l’humour ? – Photo © Fabrice Schiff

Réponse à l’article de Justin Calixte dans les colonnes de Lyon People N° 121. Oui ! Malgré les coups bas, en 2012, 45 000 lecteurs suivront le Guide Bien Manger à Lyon…

En 9 ans, nous avons conquis les estomacs, les esprits et les cœurs. Nous ne prétendons pas à l’unanimité, ni à l’éternité. Soyons modestes. Je ne crois pas être mégalo. Si, je parais l’être. Je vous prie de m’en excuser. Au départ, et à ce jour plus que jamais, nous sommes animés par la volonté de faire entrer les clients dans les lieux, de voir le décor, les plats et surtout la tête du chef. C’est notre concept. Une préfiguration d’Internet.

Notre mission correspond aux désirs de nos lecteurs de trouver des nouvelles adresses. Oui ! Cette année comme l’an dernier, il y a bien 50 entrées inédites chez nous, comme en 2011. C’est vrai. Que serait la Cuisine, sans Paul Bocuse ? J’ai choisi avec son consentement de faire porter à la renommée de Paul Bocuse le choix de mes thèmes centraux : les femmes illustres comme Chantal Chagny, Arlette Hugon, Géraldine Carret, Catherine Roux, etc, les valeurs de notre gastronomie, Jean-Louis Manoa, Laurent Bouvier, Guy Lassausaie, etc. et dans notre dernière édition, la génération montante avec Grégoire Baratier, Pierre Mercier, Martin Schmied, Guillaume Monjure, Laurent Gazel, etc.

J’ai établi un dossier, bien humble, à propos d’un certain esprit du vin avec des vignerons qui prennent des risques comme Jean-Paul Dubost, Robert Arlaud ou Frédéric Curis. Autre chose, dans chaque numéro, nous présentons une actualité des livres du Bien Manger et du Bien Boire. Dommage que Justin Calixte, pseudonyme de Jean-Marc Requien, ait écrit son papier (voir l’article ) sans avoir lu le guide. Il aurait vu que je signalais l’augmentation des « brakeurs » à Lyon soutenue par des chefs toqués.

Apparaît aussi dans cet article, le désir de se gausser en s’en prenant à mon apparence physique. Oui ! Je suis gros. Hélas, c’est de famille. Je tiens cela de ma mère ? Dois-je lui en vouloir ? La pauvre femme fit là un acte bien involontaire. Elle a souffert comme moi de cette tendance à l’obésité. On peut rire entre nous de ce handicap, mais je ne croyais pas Jean-Marc, après des années d’amitié, capable de m’attaquer publiquement sur mon physique. Comme Henri Béraud, un exemple de critique d’art, le premier à ressentir la Modernité picturale lyonnaise, je connais les affres du « Martyre de l’Obèse ». Les régimes déprimants, les pertes de poids et les remontées incontrôlables. Non, cet excès pondéral, je ne le cultive pas. Devrais-je changer de métier ? Cela arrangerait certains.

Autre allégation : je suis pingre. Je mange à l’œil dans les restos. Vrai et faux. C’est un élément de mon concept. Bien Manger à Lyon ne fait pas de critique gastronomique, il signale de bonnes adresses, simplement. Tout un réseau d’amis m’apporte des infos. Ils attestent. C’est bon, il faut y aller, disent-ils. Je n’ai rien à cacher. J’appelle. Je propose mon accord. Je viens. Je mange. Je fais des photos, et une page ou deux selon les cas. Valeur de la page 500€. Qui est gagnant ? Le restaurateur et l’auteur du guide. Où est le problème ? Pour chaque édition, tous les articles sont revus et augmentés.

Autre affirmation fausse à propos des incontournables. Ils changent. En 2012, sept nouveaux. Et sur l’orthographe. Quand, on écrit davantage avec une apostrophe, comme Justin, on ne saurait faire des leçons à ses amis. Composer un guide annuel représente un boulot immense. Cette polémique m’a fait perdre assez de temps. Je retourne à mes visites qui ne sont pas toutes gastronomiques, avec un seul désir, apporter à nos lecteurs de vraies infos, et peut-être un peu de bonne humeur…

Alain Vollerin, le 13 juillet 2012