Texte : Morgan Couturier – Turinois de naissance, débarqué entre Rhône et Saône en 1992, via les cuisines du restaurant L’Italien de Lyon, Luca Sangiuliano officie désormais à la Préfecture du Rhône depuis septembre 2021. Le chef, membre des Toques Blanches Lyonnaises, s’estime heureux de travailler en pareil lieu, sa cuisine ayant régalé le palais de grands noms de la politique française.

Trente-deux ans qu’il est ici, à Lugdunum, le tablier vissé autour de la taille. Pourtant, nul besoin de le travailler au corps, pour comprendre ses origines. À la première phrase, comme aux premiers mots, l’accent chantant de son Italie vient révéler une nationalité qu’il s’efforce pourtant de jumeler avec celle de notre pays. Les papiers sont prêts, en attente de validation. L’adoption, elle, est déjà faite depuis longtemps. Depuis 1992.

Mais si la langue de Dante reste encore au menu de ses journées, le chef Luca Sangiuliano le doit surtout aux appels quotidiens de sa mère. Mieux, évoquer avec lui, l’esthétisme du Piémont, trahit irrémédiablement son attachement. « Pour le Turinois que je suis », aime-t-il d’ailleurs à répéter, mettant ainsi en évidence un amour impérissable pour l’Italie.

Lucas Sangiuliano et son second, le chef Sébastien Bonnel

Dans les cuisines de la Préfecture du Rhône comme dans les différents salons, l’intéressé se laisse même aller à quelques mots dans sa langue maternelle. Avec du recul, ce dernier s’en amuse, d’autant que le patronyme de la préfète, Fabienne Buccio, ouvre la voie à quelques amabilités. « Il y a des phrases qui sortent de temps en temps. Parfois, on se répond même en italien, c’est assez drôle », livre le gastronome, venu remplacer le regretté Laurent Tricnot, chef des cuisines pendant 29 années.

« J’ai la responsabilité de tenir haut la réputation de la cuisine de la Préfecture », ajoute-t-il en guise d’hommage à son prédécesseur, dont les mets ont propulsé le site, parmi les meilleures cantines institutionnelles de l’Hexagone. Mais la maladie emportant ce dernier en 2021, Luca Sangiuliano fut désigné pour le remplacer, le président des Toques Blanches Christophe Marguin soufflant son nom à l’oreille du préfet de l’époque, Pascal Mailhos.

Une opportunité rêvée pour le quinquagénaire, goûtant avec joie avec cette cuisine protocolaire qui lui confère de belles rencontres. Devant ses assiettes, il eut ainsi tous les ministres d’État et quelques présidents d’aujourd’hui et d’hier, d’Emmanuel Macron à Nicolas Sarkozy en passant par François Hollande. « On a la chance de les servir », glisse Luca Sangiuliano, dont les propositions de plats sont systématiquement validées par sa supérieure.

Une annonce dans le journal de Turin l’incite à rejoindre Lyon

« Ce n’est pas la même façon de cuisiner. Ici, on a le temps de se préparer. On connaît les menus à l’avance », explique le cuisinier. Pas de mission impossible pour ce dernier donc, en dépit d’une sonnerie de téléphone réveillant les aventures mouvementées d’Ethan Hunt, alias Tom Cruise. Dans le cas contraire, de longues fiches viennent à rappeler les préférences et les allergies de chacun. Un fonctionnement bien différent de ses services au cœur de son Sapori Ristorante à Tassin, à l’Antiquaille ou à la Mère Léa de Christian Têtedoie, mais aussi et surtout à l’Italien de Lyon, théâtre de ses débuts dans la gastronomie lyonnaise aux côtés de Jean-Claude Caro et Jean-Paul Lacombe.

« J’avais 20 ans et je ne parlais pas un mot de français. Mon meilleur ami à Turin, Gianlorenzo Tortella, avait vu une annonce dans La Stampa (le journal local, nldr). Il m’a appelé pour me dire qu’une brasserie italienne ouvrait à Lyon. À l’école hôtelière, on avait étudié Bocuse, Troisgros, alors j’ai dit : go ! », se souvient ce supporter de… l’Inter Milan. Par chance, à l’ouverture, quatre des 14 cuisiniers étaient Italiens. De quoi faciliter son intégration, en dépit d’une nostalgie pour Turin encore présente aujourd’hui. Dès lors, six à sept fois par an, Luca Sangiuliano se plaît à retrouver sa ville. « Je suis content de son évolution : la ville est propre, dynamique. Aujourd’hui, il fait bon vivre à Turin. J’ai vraiment plaisir à revenir », soutient-il, à l’heure de dire au revoir. En Italien, ce va de soi !