De notre envoyé spécial Morgan Couturier – Depuis 25 ans, Christian Ville rayonne dans Miami, au travers de son restaurant, le Bouchon du Grove. Une véritable institution où le chef laisse entrevoir une personnalité unique et une cuisine française très appréciée. Son établissement fut même reconnu meilleur restaurant de la ville en 2018.

Il n’a pas pris la mer ni sorti la grande voile, et pourtant, le voilà depuis plus de 25 ans, à ravir les papilles des Américains, en harmonie avec les plus beaux tubes de la chanson française. Une mélodie réconfortante pour nous frenchies, une touche d’Hexagone pour eux, locaux, avec pour seul résultat final, un succès garanti.

De quoi donner un peu plus de résonnance à ce refrain de Garou, diffusé au restaurant : « Et si tu crois que j’ai eu tort, attends, respire un peu le souffle d’or qui me pousse en avant ». Et pour cause, ce courant doré, Christian Ville l’entretient sur Coconut Grove depuis 1998, faisant dire à l’intéressé, cette réalité typiquement locale : « aux USA, un restaurant qui dure plus de 10 ans, est une institution ».

De nombreuses célébrités sont venus goûter sa cuisine

Du haut de sa plaque et des magazines laissant apparaître son titre de meilleur restaurant de Miami en 2018, le Bouchon du Grove a sans doute mérité pareille reconnaissance. Mais pour ceux qui en douteraient, son panthéon des célébrités suffit à s’en persuader. Un « Walk of Fame » à l’Américaine, où s’affichent entre autres tableaux : Tony Parker époque Eva Longoria, Ramzy et de nombreux sportifs, de Thierry Henry à Amélie Mauresmo, en passant par Jo-Wilfried Tsonga et les étrangers, Stéfanos Tsitsipas ou Maria Sharapova.

La tomate lotus, son plat signature

Tous sont venus ici, déguster la cuisine de ce chef atypique dont les rouflaquettes attirent autant que ses classiques de la gastronomie française. Une cuisine simple, fruit de l’enseignement de Monsieur Paul en d’autres temps. Mais diablement efficace. « Avec un proche, on devait ouvrir en Californie. Puis on a trouvé ce restaurant. Ça a tellement bien fonctionné que l’on s’est dit pourquoi chercher ailleurs. On faisait 180 couverts juste sur le samedi soir », glisse le gastronome, le Bouchon du Grove comptant pourtant que 60 places assises (plus une trentaine en extérieur).

Sa « tomate lotus », l’emblème de la maison

Une prouesse dans un État où manger à des tables resserrées est un brin surprenant. Et donc novateur, l’originalité du menu se chargeant ensuite d’attirer les clients, friands de sa fricassée de volaille, de son bœuf bourguignon ou de sa tarte tatin. Sans oublier son inévitable « tomate lotus », ce plat laissant entrevoir une tomate ouverte comme une fleur de lotus, le tout recouvert de fromage de chèvre et de jambon de Parme.

« C’est un plat que les gens prennent l’été, ça cartonne. Certains clients me disent : tu devrais la breveter, on va te la piquer », confie-t-il, profitant de cette anecdote pour se rappeler aux bons souvenirs de la maison Troisgros. De Jean notamment, le chef roannais ayant profité de leur cohabitation d’un an et demi pour lui inculquer cette idée : « celui qui invente une recette devient un grand cuisinier » !

Christian Ville se garde bien de revendiquer pareil statut. Mais qu’à cela ne tienne, le chef tricolore trouve son plaisir de la pratique de sa passion, ici, sous le soleil de Miami. « Je trouve ça très excitant de faire découvrir la cuisine française avec un peu d’histoire », ajoute-t-il, bien que l’appétit américain l’ait forcé à revoir ses proportions. Et à abandonner quelques recettes.

« J’ai essayé de faire de l’andouillette, mais comme le ris de veau ou le boudin, ça n’a pas marché́. C’est dommage pour un bouchon », confirme-t-il, confronté à une inéluctable différence de culture, au point de revisiter un classique de la philosophie grecque, cher à Socrate. « L’Américain mange pour vivre, alors que le Français vit pour manger », soutient le gastronome.

Qu’à cela ne tienne, depuis le Bouchon du Grove, Christian Ville a trouvé son étoile et la suis depuis 25 ans. Sous le vent, ou sous le soleil, qu’importe. Avec Christian Ville, on veut (re) prendre la mer, pour revivre pareil instant.