Texte : Morgan Couturier – Consacré « meilleur croissant de Floride » en 2022, Matthieu Bettant entretient la notoriété familiale, depuis sa boulangerie de Washington Avenue. Si le natif de Bron dut adapter ses recettes,
ces dernières ont conquis aujourd’hui les particuliers comme les professionnels.

Dans un pays aussi croyant que les Etats-Unis, l’affiche a de quoi renforcer cette conviction selon laquelle la famille Bettant et la boulangerie, forment une association difficile à démanteler. Depuis son emplacement du 1043 Washington Avenue, la Bettant Bakery & Café invite en effet, à d’autres prières. Ici, « in bread we trust », au fil de ces baguettes de 50 centimètres, dévorées contre trois dollars. Un prix que l’institution vient justifier au gré de ses produits, élaborés selon une recette tricolore vieille de 88 ans.

Et pour cause, si ses propriétaires, Matthieu et Miriam Bettant (ci-dessous) font sensation sur Miami Beach depuis quatre ans, la Maison Bettant jouit d’une belle renommée depuis 1935, plus à l’Est, du côté de Villeurbanne. Qu’à cela ne tienne, si l’arrière-grand-père, Albert, initia cette dynastie familiale sur l’avenue Henri Barbusse, Matthieu comme sa femme, semblent progressivement convertir les Américains à leurs douceurs.

À ces pâtisseries et autres viennoiseries dont les parfums ne laissent personne insensible. Pour preuve, ce titre de meilleur croissant de Floride décroché en 2022, dont le simple écho suffit à gonfler les commandes. Chez les particuliers, mais aussi et surtout chez les professionnels, une centaine d’établissements, hôtels comme restaurants, réservant chaque année, leurs préparations.

« On a adapté notre gamme de produits », livre Matthieu Bettant, alors que 1500 croissants quittent chaque jour l’atelier à destination des professionnels. « Les CHR représentent 70% de notre clientèle et pourtant, on n’a jamais démarché. On est entouré d’hôtels, alors ils recherchent. On est même obligé d’en refuser », avoue le boulanger, passé par des périodes plus compliquées. Car si Miami dresse aujourd’hui des louanges à la famille Bettant, le chemin du succès fut plus tortueux qu’il n’y paraît. La faute à une méconnaissance de la ville, en dépit de certaines attaches.

« Miriam avait de la famille ici. On s’est dit avec nos enfants, c’était bien d’avoir des proches à proximité. Mais quand on est arrivé il y a huit ans, on était dans la naïveté. On a galéré. On n’avait pas beaucoup d’argent. D’autant que durant nos quatre premiers mois, on a passé notre temps à visiter des locaux et l’argent fondait à vue d’oeil. Mais au final, on est vraiment content d’être là », avance le fils de François Bettant, dont les attentes furent comblées par cette boutique datant de 1989.

« Miami, il y a plein de villes dans la ville. Pour ouvrir un business, on s’est dit, c’est parfait »

« Elle appartenait à un Péruvien qui tenait une boulangerie française. On savait que c’était à vendre, mais il a mis un an à la céder. On a su être patient », rapporte Miriam. Changer quelques recettes aussi, alors que le public floridien s’avère plus difficile que les clients villeurbannais.

« Ce n’est pas évident de se lancer ici. Il faut connaître le goût des consommateurs. Un copier-coller de la France n’aurait pas marché. Il faut faire un peu plus latino à Miami. C’est une autre culture. On propose donc beaucoup de pains blancs légers. Typiquement, j’aimerais faire du pain au levain, mais les latinos n’aiment pas. Il faut adapter la préparation, la cuisson. On a donc une gamme pour la boutique, une gamme pour les hôtels. Mais de manière générale, les pâtisseries sont un peu plus sucrées et le temps de cuisson est plus long à cause de l’humidité », explique celui qui officie depuis ses 24 ans.

Une évidence pour cet ancien pensionnaire de l’Institut Paul Bocuse, passionné par le pain, depuis le plus jeune âge. « À Villeurbanne, je jouais dans la boulangerie. J’ai grandi dans ce milieu », rapporte le neveu de Bénédicte Curan, fondatrice de Recettes & Cabas. En conséquence, si son paternel François Bettant aimerait qu’il reprenne la boutique familiale, le quadragénaire se laisse porter par son projet.

« Reprendre la maison, ça nous a effleuré l’esprit avec Miriam, mais ce n’est pas évident, c’est une grande maison. Là, c’est un autre risque. On est content. On a tout de suite aimé le dynamisme de la ville. Nous aussi, on se développe. Alors on ne regrette pas notre choix », boucle le boulanger, dont le succès conforte les Lyonnais dans leurs ambitions. À savoir s’agrandir pour marcher dans les pas des générations précédentes. Le but : « avoir un outil de travail » digne de son père !