L'irréductible ambition de Nicolas Le Bec

De notre correspondant Mehdi

Nicolas Le Bec, 29 ans, Chef cuisinier et associé du restaurant de la Cour des Loges, a créé la surprise lors de sa désignation le 14 Février dernier par l'édition 2002 du guide Gaultmillau  comme « cuisinier de l'année ». Portrait d'un jeune aventurier breton qui n'a pas attendu la reconnaissance de ses pairs pour convaincre...

Pour le plus grand plaisir de nos palais, Nicolas Le Bec a investi le patio de l'hôtel de la rue du Bœuf à Saint Jean, il y a plus d'un an. Son insolence et sa détermination sont à la mesure de la note maximale obtenue dans le Gaultmillau : 19/20. Sous un angélisme de façade se cache une ambition sans égal. Magnéto, Serge !

Né dans le Morbihan dans une famille de commerçants, rien ne le prédestine aux fourneaux. Rien, sauf lui même car sa vocation le pousse dés l'âge de 13 ans à entrer à l'école hôtelière du lycée professionnel privé de Seine-et-Marne. Il cherche après son Cap à se faire exclure pour vivre et apprendre de ses propres ailes. A l'issue d'une année scolaire mouvementée, la direction le prie d'aller se faire voir ailleurs...

Aussitôt dit, aussitôt fait ! Le jeune trublion de 17 ans s'envole vers New York et vit dans le Queens, à 1h30 de Manhattan, son lieu de travail. Au menu, différents jobs dans les restos français. « La vie dans Big apple était enrichissante du fait d'une provocation constante » raconte-t-il. Décodage : Nicolas, jeune blanc bec (sans mauvais jeu de mot) se ballade crâne rasé en plein cœur de la black connexion. Ce premier séjour de trois mois a pour effet d'affirmer le caractère battant du jeune homme.

De retour en France, une seule obsession le motive : intégrer les Compagnons et faire son tour de France. Première barrière, Nicolas Le Bec voit les portes de la « confrérie » se refermer devant lui par manque de place. Insuffisant pour le décourager, il intègre la maison Egleny en Seine-et-Marne et apprend tout de la cuisine, de la pâtisserie, et de la boulangerie. Reparti une seconde fois aux USA, il focalise son attention sur les prouesses des meilleurs créateurs culinaires et les démarche de façon systématique.

C'est ainsi qu'il entre chez les jumeaux Pourcel à Montpellier (maintenant 3 étoiles au Michelin). S'en suivra un passage dans chacun des établissements réputés les plus difficiles de Paris : Passard, Oligato et Duquesnois . « J'allais là où c'était dur ».

N'hésitant pas à commencer à chaque fois en bas de l'échelle, il est rapidement propulsé vers des postes à responsabilité qui lui permettent de partir en représentation en Californie, en Amérique du Sud, au Japon. Il distingue au passage les saveurs nouvelles qui inspireront sa cuisine.

La chance couronne enfin son travail acharné : promu  2^nd de cuisine à La Réserve de Beaulieu sur la Côte d'Azur le désistement du chef le propulse en 1^ère place. Tout s'enchaîne pour lui, à 22 ans, quand il est remarqué par Jocelyne et Jean Louis Sibuet. Les propriétaires de La Ferme de Marie l'enmènent à Megève et en moins de cinq ans, il obtient la note de 17/20 au Gaultmillau. Non rassasié pour autant, il enfourne les cuisines des cinq hôtels les plus prestigieux de Megève, propriétés de ses nouveaux mentors. Le « dauphin »  s'associe à l'ouverture de La Bastide de Marie en Provence en juin 2000 ,et consécration ultime : il acquiert le restaurant de la Cour des Loges lors du rachat en juillet de la même année.

Le gladiateur est devenu général. Responsable, gestionnaire et formateur à la tête d'une armée de 100 cuisiniers, soit 8 établissements à ce jour, il ne compte ni les heures ni les kilomètres. Chaque détail a, en cuisine comme dans la vie, son importance. Rien ne lui échappe et aux commandes des Loges, il obtient le titre de cuisinier de l'année 2002 dans le second guide gastronomique français.

Toutefois le Guide Rouge semble le bouder, et ce n'est pas vraiment étonnant. De fait, les établissements dont il a la charge refusent « la loi du guide » sous le flambeau du Groupe des Compagnies de Montagne. Exception faite des Loges.

Provocation ou inconscience ? Le jeune chef est doté d'une ambition sans faille : « Je me donne deux ans pour obtenir 2 étoiles et sept ans pour en obtenir 3 ». Quant à ses pairs lyonnais, ils semblent faire fi de son parcours (voir chronique).

Décrivant la cuisine comme une émotion subtile, le jeune premier « joue » donc comme il aime le dire « dans la cour des lions ». Cet art de vivre sera d'ailleurs le prochain thème du restaurant qu'il ouvre dans un mois rue du Bœuf. Le Café Epicerie des Loges proposera une cuisine conviviale de copain, à choisir sur un étalage pesé à la balance. Sans faux semblant le parcours de ce (grand) Chef est à suivre au gramme près.
 

A suivre, Monsieur le Directeur... 

page suivante