Bernard Mariller, un gourmet très discret

De notre correspondant Mehdi

Le chef du restaurant Le Gourmet de Sèze, vient de décrocher après 11 années d'attente sa première étoile décernée par le Guide Rouge. Une décennie pour montrer à ses pairs qu'il pouvait réussir et exprimer ainsi toute sa reconnaissance aux grands noms de la cuisine française qui ont soutenu ce héros très discret. Portrait.  

Il y a des personnalités qui transfigurent de part leur notoriété, et d'autres qui expriment une discrétion adorable. Bernard Mariller, 40 ans, marié et deux enfants, fait partie de cette deuxième catégorie de héros très caché et cela non dans le but de sauver des vies, mais d'exprimer son amour du mets. 

Si à 6 ans, il avait déjà « un doigt dans la crème », la passion de la cuisine pour « le travail sur la matière » le mènera dans les plus grandes maisons de France. Le parcours du jeune apprenti est classique mais classieux : fils d'une famille d'agriculteurs à Charolles, Bernard enfant baigne dans une ambiance d'attachement au terroir. La profession de foi commence alors par deux années d'apprentissage dans une école près de Roanne puis retour à Lyon.

Le jeune Mariller fait ses premières armes chez Philippe Chavent (ci-contre) au tout début lorsque le prestigieux restaurant de Saint Jean n'était pas encore dans l'hôtel du même nom. Cocasse est alors de constater le phénomène de vases communicants entre les deux maisons (La Tour Rose perdant son étoile au profit du Gourmet de Sèze...), 22 ans plus tard. 

Bernard Mariller restera deux années rue du bœuf, avant d'intégrer l'équipe de Christian Lameloise (3 étoiles) en 1982. En 1984, direction Roanne chez Pierre Troisgros (3 étoiles), Plus rien n'arrête le talentueux premier : en 1985, Joël Robuchon et les étoiles de Paris l'accueillent pour 3 années.

Si les grandes maisons lui ont appris la rigueur, la recherche de la perfection, le dépassement de soi et le travail en « brigade », c'est Joël Robuchon qui éveillera la nature du futur étoilé : l'amour du produit par le respect de celui-ci dans les cuissons... Bernard Marillier apprend du maître « le goût religieux du produit ». En 1987, Bernard prend une place de Chef à l'Auberge du Templier, Relais Château à Bezard dans le Loiret où il demeurera jusqu'en 1991, année du rachat du Gourmet de Sèze avec son épouse Valérie.

L'aventure est commencée. Le couple investit toute son énergie dans leur petite entreprise pendant 4 années. Naîtront Clément puis Pauline. Les heureux parents décident alors d'organiser leur petite famille : Valérie à la maison et Bernard au Gourmet. Tout étant une question d'équilibre pour le chef : « Il m'était primordial surtout dans mon travail de savoir ma famille en sécurité ». Valérie travaille alors comme conseillère d'entreprise en gardant un oeil attentif sur le travail de son mari.

Paul Bocuse installe ses brasseries courant 1998 : « Cela nous a fait beaucoup de mal, commercialement parlant ». Commence l'attente. Pour le couple c'est l'entreprise d'une vie. Au travail il faut être le meilleur, à la maison il faudra être deux fois cela. « Surtout que ma femme n'est pas très bonne cuisinière », nous dit-il en riant. Découragés et ne voyant pas de reconnaissance arriver, ils décident courant 2001 de tout arrêter : « Si je n'étais pas capable de prouver à mes maîtres que je pouvais y arriver, il valait mieux arrêter ».