Conseils d'un fin
gourmet
De notre correspondant Arnaud Curt
Pierre Grison, ancien critique gastronomique du Progrès, vient de
publier « Mes secrets de cuisine de A à Z ». Allant de l'abricot au zébu
(c'est juste une blague douteuse de l'auteur « quand zébu j'ai plus
soif »), cet ouvrage a le mérite de ne pas être un vulgaire livre de
cuisine à la sauce Maïté.
En effet, il allie à chaque recette de cuisine une histoire concernant
son ingrédient principal allant des recettes les plus locales comme
l'incontournable andouillette ou les quenelles sauce Nantua à d'autres
plus exotiques comme la sauce au kiwi ou le Welsh Rarebit (« une
fantaisie galloise » au fromage et à la bière). L'inspiration de ce
recueil lui est venu du « Grand dictionnaire de cuisine » d'Alexandre
Dumas dont « le regard du 19ème siècle avec l'aspect
fantasmagorique de la nourriture » le séduisait littéralement. Il
décida donc de faire la même chose en ce début de 21ème siècle
avec plus de 140 produits en associant leurs origines avec des idées de
cuisine.
L'ouvrage qui affiche Philippe Gauvreau en couverture a été préfacé par
Paul Bocuse, ami personnel de l'auteur, bien que ce dernier n'ait
jamais fait un papier sur un de ses restaurants (au moins ça évite de se
fâcher !). L'auteur se plaît à raconter une anecdote lorsqu'il travaillait
à TLM, il arborait à chaque émission une cravate à l'effigie de Mr
Paul. Ne voulant pas ruiner le sémillant présentateur de la chaîne locale
en frais d'habillement, le cuisinier lui envoya un carton rempli de
cravates en le remerciant de porter ses couleurs. Mais Pierre Grison ne
fréquente pas uniquement les grands chefs, il défend également les petits
restaurateurs en étant co-président de l' « association des authentiques
bouchons lyonnais ». Cette fonction vient en opposition avec « ces
nouveaux établissements désirant faire de la nouveauté à tout prix avec
des tarifs totalement prohibitifs ». Ces deux derniers coups de curs
en matière de bouchon sont « chez David et Denise » dans le 3ème
arrondissement et « Chez Paul » dans le 1er.
Pas avare de bons conseil, le critique lyonnais nous livre en exclusivité
une recette pour agrémenter les repas de fêtes :
Huîtres gratinées au vin blanc
Ingrédients pour six personnes :
* 2 douzaines d'huîtres creuses n°3 ou4
* 1 verre de vin blanc tel que Pouilly-Fuissé
* 3 cuillères à soupe de crème fraîche un peu épaisse
* beurre
* 1 verre de chapelure
* sel et poivre du moulin
Plan de marche :
* Ouvrir les huîtres, les sortir de leur coquille
et garder leur eau.
* Répartir la moitié de la chapelure dans 6 petits récipients individuels
allant au four et déposer une noix de beurre fondu dans chaque
récipient.
* Quand la chapelure a absorbé le beurre fondu,
disposer 4 huîtres dans chaque récipient.
Poivrer légèrement.
* Passer l'eau des huîtres à la passoire fine pour éliminer les impuretés
puis la faire réduire de moitié à feu vif. Puis ajouter le vin blanc et la
crème. Saler, poivrer et faire cuire doucement jusqu'à obtention d'une
sauce lisse et onctueuse.
Rectifier l'assaisonnement.
* Napper les huîtres avec la sauce, recouvrir avec le reste de la
chapelure, déposer une petite noix de beurre sur chaque plat et passer au
four en position grill à 180°
pendant 10 à 12 minutes.
* Servir immédiatement accompagné du même vin
que la sauce.
Bon appétit !
Mes Secrets de cuisine de A à Z par Pierre Grison
Editions des Traboules
21 euros - 405 pages
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