Vous intégrez donc l'école hôtelière. Par choix personnel ou atavisme familial ?

C'était un atavisme familial mais un peu contrarié. Je n'avais pas vraiment de motivations spéciales pour ce métier. Je faisais de l'aviation à ce moment-là, je pilotais et je rêvais d'aventures, de voyages et d'aviation.

Vous étiez fils unique ?

J'avais une sœur qui avait 10 ans de plus que moi. Pendant mon stage à l'école hôtelière, j'ai été steward à Air France pour voyager. J'ai donc volé un peu dans les quatre coins du monde pendant une saison d'été. Après je suis parti à l'armée et c'est au retour de l'armée que je suis venu dans l'affaire familiale.

Que vous reprenez en 1968...

Voilà, après avoir travaillé 3 ans avec ma mère. Donc j'hérite d'une affaire complètement vouée à la tradition. Les années 70, c'est là où on commence à parler avec Gault et Millau de la nouvelle cuisine, des idées plus nouvelles, une cuisine plus légère, moins dogmatique, moins de fond, moins de beurre, moins de crème... qui livre plus la sensibilité personnelle du cuisinier, celui qui l'a fait.

Vous avez alors 25 ans... et faites votre mai 68 en cuisine !

Non, je prends garde et cela a toujours été mon choix de ne jamais renier la tradition, c'est à dire de revisiter en permanence les plats emblématiques de la région qui avaient fait le succès de l'affaire jusqu'à maintenant. On peut dire que la maison est étoilée depuis 1929 sans discontinu. Moi, je fais une cuisine de tradition revisitée avec surtout de l'imagination de plus en plus, au fil des saisons, de grands produits qui ne viennent pas spécialement de notre région. C'est un peu ça ma sensibilité.

En 1981, vous obtenez la consécration suprême avec une troisième étoile. Racontez-nous !

Il y a 25 ans, le 3 mars 1981. J'ai un fils qui est né le 3/03, c'est un chiffre symbolique pour moi. Bernard Pivot est un ami, un épicurien, quelqu'un de fidèle en amitié, a écrit : « la troisième étoile est arrivée le 3/03, au moment où son fils avait 2 fois 3 ans, au moment où il coupait la troisième part du gâteau ! ». Un chiffre pour comprendre l'évolution de notre maison : quand je suis arrivé, il y avait moins de 10 employés. Aujourd'hui nous sommes 230.

Vous êtes désormais un chef reconnu. Quel regard portez-vous sur le monde de la gastronomie lyonnaise, régionale plus exactement ?

Je pense qu'elle se porte bien, Lyon n'est pas une ville dépassée par d'autres capitales. Partout où il y a un public, il y a de bons restaurants. Je pense que le public lyonnais depuis très longtemps comme Edouard Herriot - un fidèle de Vonnas qui venait manger des grenouilles, du poulet de Bresse - a cette vocation à être attiré par la convivialité, la bonne chaire. Il y a de bons restaurants à Lyon, ça c'est clair.

De nombreuses chefs ont défilé à Vonnas. Quels sont ceux qui vous ont le plus marqué ?
J'en ai eu pas mal... Par exemple Patrick-Henry Roux, qui est passé par Vonnas, Christian Têtedoie, Gérard Vignat qui a aussi une étoile... Frédéric Côte bien sûr ! Il y en a d'autres sûrement ! D'ailleurs nous sommes entrain de constituer une association des anciens de Vonnas. Il y a encore deux anciens de Vonnas qui ont eu 2 étoiles cette année.