Le départ de votre Chef Joseph Viola a-t-il été également un coup de poignard dans le dos ?

On dira seulement que ça a été une déception, et il le sait très bien... Je lui avais proposé de lui passer le relais en douceur sur une dizaine d'années, ce qu'il avait accepté, et il a préféré racheter un bistrot. Ça veut dire beaucoup de chose, c'est dur la gastronomie... Très lourd... Mais il a ses raisons qu'il nous a exposées...

Vous resterez dans l'histoire comme celui qui a rompu la chaîne. Qu'en pense votre maman ?

Je vais vous donner son téléphone... Ma petite mère, qui a 86 ans - elle va bien, Dieu merci - m'a fait plusieurs fois des réponses différentes. Elle nous fait confiance sur tout, mais ça allait de « tu te débrouilles » à « tu le bazardes,... ». Elle n'est plus dans le truc. Elle a travaillé plus de trente ans, je crois qu'elle est heureuse car elle nous voit soulagés. C'est très lourd... Vous avez plein d'exemples de gens qui rendent leur étoile, moi je n'ai pas rendu les miennes... Je ne me le serais pas permis, je respecte trop le Michelin.

Vous dites « je ne rends pas mes étoiles »...

Tout à fait, on se laisse dix mois pour mener la maison à son meilleur niveau et le maintenir jusqu'au 31 décembre. Il y a encore dix mois pour tous ceux qui veulent venir nous voir, après ça sera une autre vie... Quand le Guide 2008 paraîtra, nous ne serons plus un restaurant gastronomique. 

Vous êtes prêt à céder les 1400 m2 du fond à n'importe qui - c'est un bail tous commerces. Même à Mc Do ? Comment allez-vous choisir votre repreneur ?

J'ai appris que dans la vie on apprend constamment, et bien sauf « garage et pressing » pour répondre à votre question (rires), boîte de nuit, sex-shop,... Parce que, je ne le savais pas, mais il doit y avoir des problèmes de nuisance, de voisinage, tous commerces sauf ceux que je viens de vous citer.

L'hypothèse de la restauration rapide reste d'actualité ?

Je vais vous faire rire mais j'ai toujours rêvé de racheter plus gros que moi ! Imaginez que ce soit Léon de Bruxelles qui rachète Léon de Lyon... ça serait un scoop quand même, puisque je n'ai pas pu racheter Léon de Bruxelles ! (rires) Il y a plus de 20 ans, le Café la Paix a été racheté par Mac Do ! La municipalité a tout fait pour empêcher, les gens,... le bruit que ça avait fait !

Pourquoi ne privilégiez-vous pas une reprise de la maison par un jeune Chef ? Manuel Viron ? Mathieu Viannay ?

Mon épouse et moi sommes ouverts à toutes les propositions ! Si toutefois, il devait y avoir un jeune professionnel talentueux, ce n'est même pas à prix égal, nous lui faciliterions la tâche...

Avez-vous été approché depuis votre annonce de fermeture ?

Si vous saviez tout ce qui s'est passé... Et tout ce qui se dit ! Tout le monde affirme que ça appartient au patrimoine lyonnais... Que voulez-vous que je vous dise ? On a neuf mois pour trouver une solution et là ça fait 15 jours !

Paul Bocuse est triste. Vous lui en aviez parlé avant d'officialiser votre décision...

Je suis allé voir un homme que j'estime beaucoup et que j'aime profondément, la veille pour lui annoncer sinon il aurait été vexé voire peut-être blessé, de l'apprendre par le journal le lendemain. Je ne savais d'ailleurs pas que ça ferait la Une du Progrès !  Il m'a semblé normal, compte tenu de nos relations, d'aller le prévenir.

Vous abandonnez le combat, vous prenez une retraite anticipée alors que vous êtes en pleine force de l'âge... C'est incompréhensible !

C'est vrai que depuis j'entends plein de choses... Peut-être que je me sous-estimais, que j'avais mauvais caractère mais c'est fou le nombre de gens qui ont eu une réaction d'amitié, de soutien. Les gens me disent : « Je vous comprends, vous avez raison !». D'autres disent : « Tu raccroches tes casseroles ! Il faut que j'emmène ma femme avant que tu fermes ». C'est sympathique !

Pour ma part, je ne vois pas de raisons de se réjouir...

Si ! C'est bien de finir en haut de l'affiche !

Paul Bocuse a 81 ans et est toujours à la tête de son restaurant...

Je vais vous dire, j'ai une grande admiration et grande amitié pour Paul Bocuse, pour sa carrière professionnelle... C'est un modèle pour tout le monde, pour tous les jeunes. Il a été un modèle pour moi pendant 35 ans...

À quel moment le modèle s'arrête-t-il ?
Je ne me crois pas capable d'avoir la force qu'il a et de continuer jusqu'à 81 ans ! Il a dit en plus qu'il était là pendant 20 ans encore ! Je préfère baisser les bras avant ! (rires) Ce n'est pas « jeter l'éponge » comme vous dites ! Surtout qu'il y aura une vie après la gastronomie. Laissez-moi profiter un peu plus de ma famille, aller un peu plus souvent à la montagne, jouer au golf, j'adore ça ! Voir mes amis ! Je ne suis jamais allé à l'opéra, aux Célestins, vous ne me voyez dans aucun cocktail, dans aucune inauguration... Je fais mon métier professionnellement tel qu'on me l'a transmis et appris. Mais j'ai envie de faire des choses comme ça aussi ! À partir du 1^er janvier, j'accepterai une bonne partie des invitations qu'on m'enverra, mais peut-être qu'on ne m'en enverra plus !...

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