Texte : Alexis-Olivier Sbriglio – Très impliqué dans le milieu de la gastronomie, notamment pour le salon Toquicimes de Megève, le consultant Alexis-Olivier Sbriglio revient sur la rétrogradation de Georges Blanc à Vonnas (01).
« Tous ces grands chefs ont pour point commun d’être des chefs propriétaires. Avec le temps, ils ont bâti leurs maisons, et font souvent vivre des hameaux et villages entiers, de Vonnas à Manigod, de Saint Marcel à Fontjoncouse…
Le métier de chef-propriétaire n’est pas le même que celui de chef salarié d’un palace, ou de chef conseil pour un groupe d’hôtels ou de restaurants.
Un chef propriétaire gère comme tout chef d’une entreprise : ses achats, il paye ses salariés, ses factures, prend soin de sa maison… bref c’est un aubergiste ! Et dans ces journées très chargées, il faut aussi cuisinier.
Le chef-restaurateur, est propriétaire de son établissement et vit avec sa famille grâce à cette activité.
Mais surtout il espère à la fin de sa carrière transmettre à ses enfants, et dans le cas contraire, vendre son établissement. Depuis le covid, le prix moyen des établissements a baissé de -20 à -50% selon les villes et régions.
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Vu que leur métier n’est pas le même, ne faut-il pas mettre ces chefs propriétaires – à part. Ou au moins leur accorder une catégorie spécifique ?
Les chefs propriétaires sont les premiers à ouvrir et les derniers à fermer. Pourquoi ? car ils incarnent leurs territoires.
Julien Machet à Courchevel tout comme Emmanuel Renaut sont ouverts 9 mois sur 12. Alors que d’autres très grands chefs ne font que des petites saisons… de fin décembre à mi-mars en hiver, et de début juin à mi-septembre en été.
Dans toutes nos villes et villages, saluons ces familles qui créent du lien dans nos territoires. Étoilés, Toqués ou pas… ces chefs-propriétaires sont les acteurs de notre transmission, de notre patrimoine. »
L’auteur a un avis digne de son idéologie… Il faudrait avantager une catégorie de chefs au détriment d’une autre. Et bien, non, désolé. Blanc ne vient pas de perdre une étoile car il est propriétaire de son outil de travail. Il a perdu une étoile car il n’est plus au niveau de la compétition. Point.
ok avec toi!
ces vieux chefs ,souvent dorment sur leurs lauriers!
Bonne cuisine mais plus au top niveau(2 etoiles leurs va bien)
Georges BLANC a bâti une entreprise au sommet de la gastronomie francaises. Une entreprise créatrice d emploi pour VONNAS(une centaine) Aujourd hui le Chef étoilé est moins présent dans ses Établissements, sa carte et menus ne se renouvellent plus. Toutes les Sociétés commerciales, industrielles, Services doivent cravacher pour se maintenir à un niveau de compétitivité maximum.
Pourquoi Un Che f Étoilé même le meilleur ne devrait it il jamais être rétrogradé ?
Je lui souhaite de trouver un reprneur à la hauteur du niveau atteint par son travail.
c est le guide Michelin qui n est plus au niveau.la vente du guide s effondrée avec des juges qui jalousent les grands chefs installés.